Opowieści na surowo vol.4 Trzy lata za nami, ale jestem budowniczym…

Tempus fugit, aeternitas manet mówi łacińska sentencja. A ja powiem-czas ucieka, przemija, a Dokku będzie trwać wiecznie. Póki sił, życia i pasji wystarczy Natalii i Piotrowi Cieślak, to Dokku będzie zawsze. O tej sile, pasji i zaangażowaniu mówił Piotr w rozmowie ze mną w piątek przed urodzinowym przyjęciem jadąc samochodem w drodze do Dokku.

DSC03681

Trzy lata. Co się stało przez te trzy lata w Dokku?
- Osiągnąłem to, co było moim marzeniem. Przy okazji pojawiły mi się w głowie kolejne. Tworzenie marzeń i kolejnych wyzwań jest czymś niesamowitym. Osiąganie marzenia nie może być etapem ostatecznym. Muszą pojawiać się kolejne. Kiedy stanąłem trzy lata temu na początku drogi czułem starch, ale został przełamany. Pasja, umiejętności i dążenie do celu, chęć zrobienia dla innych czegoś fajnego doprowadziły do tego, że jest Dokku i to już trzeci rok. Zaczynaliśmy ode mnie i od pięciu osób, które nigdy nie miały żadnej styczności z sushi. Wystawiłem ogłoszenie, przyszły różne osoby, które nigdy nie kelnerowały, ani nie pracowały w takim miejscu. Posadziłem ich wygodnie przy barze. Przygotowałem jedzenie sam za nim przyszli, pokazałem im co będziemy robić. Obiecałem, że ich poprowadzę. No i tak też się stało. Po trzech latach jesteśmy w składzie 23 osoby i robimy nadal to, co sobie założyłem na starcie. I takie jest Dokku. Przychodzą goście, w większej mierze stali, pojawiają się nowi, najczęściej trafiający do nas za pośrednictwem poczty pantoflowej. Chcą zobaczyć co robimy. Część z nich zostaje, część idzie dalej i nie wraca. Ale jak obserwuję to większa część pozostaje z Dokku. Mamy znowu nowe pomysły…

Zdradzisz jakie?
- Od stycznia wraca do nas nowy, stary, ale nie wiekiem, człowiek. Był już u nas. Oboje wiemy, że kuchnia japońska musi być czymś więcej. A on jest tym więcej. Ma doświadczenie nie tylko z Polski, wie co i jak zrobić. Wspólnie omówiliśmy założenia na najbliższy czas, no i plany są ambitne, ale nie chę zapeszać, bo czeka nas kilka prac z tym związanych. Jeśli to nam wypali będziemy chcieli ruszyć w miasto, ale już nie tylko z sushi. Trochę mnie Marcin uprzedził z tym że otwiera w mieście drugi Yattai. Gdyby tego nie zrobił, to pewnie ja bym się do tego przymierzył. Dlatego postanowiłem się trochę przeorganizować, po to, by nie wchodzić sobie w drogę. Myślę, że ten nasze plany z pojawieniem się w Poznaniu na koniec przyszłego roku powinny się zrealizować.

Przez ten cały czas nie wygasa w Tobie entuzjazm ani pasja do tego, co robisz.
- Nie piszesz felietonów czy reportaży tylko dlatego, że nie masz nic innego do roboty. Tak samo ja w kuchni, nie wyobrażam sobie robienia czegokolwiek innego. Właśnie teraz gnam do Kiekrza, żeby stanąć na barze i robić sushi. Zresztą teraz już będę częściej stawał za barem, bo coś sobie przemyślałem… Wracam od stycznia w pełnym wymiarze godzin do robienia sushi.

Jak co roku organizujesz urodziny lokalu.
- To ważny dla mnie moment, bo mogę gościom podziękować. Chcemy także sami sobie pokazać, że nie musimy codziennie tylko pracować, ale w tym dniu chcemy się z Wami spotkać, pogadać i pobawić.

Czy to, co zrobiliście z Natalią jest tym co Wasz zadawala, czy ciągle szukacie jeszcze tej ostatecznej wersji?
- Jestem budowniczym. Dla mnie największą przyjemnością jest tworzenie. Ja Dokku wymyśliłem, zorganizowałem, wybudowałem. Jednak to ja to nie ja sam, lecz te dwadzieścia parę osób, z którymi pracuję. Nie zatrzymuję się, szukam kolejnej budowy i dlatego zaczynam myśleć, by pokazać się w mieście. To, co się dzieje w Kiekrzu jest czymś pięknym i zadowalającym mnie. Jednak ludzie jako populacja są dość wygodnymi osobami. Wielu smakoszy do nas dociera bez względu na odległość, ale moglibyśmy zadowolić dwa razy więcej miłośników japońskiej kuchni. No i trzeba ten potencjał wykorzystać wybierając się do Poznania, by skrócić drogę tym mniej chętnym do przemieszczania się, by mogli spróboiwać tego co w Dokku robimy.

Matii Sushi znalazło się w Żółtym Przewodniku Gault & Millau zdobywając czapkę. Czy to też jest jakiś cel dla Ciebie na najbliższy rok?
- Ja chyba jeszcze nie dorosłem do takich rzeczy albo inaczej mówiąc, nie wiem, czy ja takich rzeczy potrzebuję. Bardziej chciałbym w przyszłym roku pojechać do Japonii na Sushi Word Cup i tam się zobaczyć z Tagawą i stanąć do rywalizacji w konkursie. Oczywiście z ambicjami, ale ze świadomością, że wygranie leży w sferze tylko marzeń, bo pokonać Japończyka w tej potyczce może tylko wybitna osobowość kulinarna. Jeśli chodzi o technikę to Polacy są bardzo dobrze przygotowani, trochę gorzej z szybkością i wprawą, zachowując jeszcze należną etykietę, wciąż mieszkańcy z Kraju Kwitnącej Wiśni są zdecydowanie z przodu. Ale będąc jednym z 20 Polaków mających certyfikat Global Sushi Challenege, który zdobyłem także po części dzięki Tobie, za co Ci serdecznie dziękuję, bo gdybyś mnie nie zmotywował, to bym nie stanął do rywalizacji, mam prawo spróbować swoich sił w Japonii. Może najpierw zacznę od tego, chociaż czapka też by była super, bo byłaby potwierdzeniem tego, że to, co robimy jest miłe gościom. A Januszowi sam osobiście muszę pogratulować, bo osiągnął bardzo wiele. Cenię, że pracując tak długo w jednym miejscu nie ma spadku fromy, lecz pnie się wyżej. Wierzę, że na tym sukcesie popłynie i oby udało mu się jak najdalej.

A co przez trzy lata udało Ci się przekazać gościom z kuchni japońskiej?
- To nie tylko ja, ale i Marcin z Yattai i Adrian z Dozo w Swarzędzu pokazaliśmy gościom, że sushi to nie tylko ryż. Jak przychodzi się do restauracji to przychodzi się na to, co jest wewnątrz sushi. Ryż to jest coś pięknego, coś pysznego, ale kolokwialnie mówiąc można go sobie w domu ugotować. Ludzie coraz częściej przychodzą na rybę, na jej jakość, którą wypracowaliśmy latami. Rzadko, która restauracja jest w stanie robić takie rzeczy jak my robimy. Chodzi o pozyskiwanie produktu, przerabianie go do wydawania. To wszystko składa się na to, że uzyskuje się wysoki poziom. Dodać należy także indywidualne podejście do gości, bo oni nie czytają z karty, ale z nas. Nie robimy tego, co robią standardowe restauracje w Polsce. Udało nam się także zmienić mentalność. Nie przychodzi się na sushi dla prestiżu, ale by smacznie i zdrowo zjeść, bo dbamy o to by każdy produkt był topowy.

Ps. A na urodzinach jak to na urodzinach. Mnóstwo smaku, pozytywnej energii, wzruszeń Natalii i Piotra. Ale bez blichtru, bo takie jest Dokku – miłe, sympatyczne, rodzinne, takie nasze!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *