Tam, gdzie Japonia i Peru w jednym stoją domu

… a w zasadzie lokalu o nazwie, robiącego ostatnio furorę owocu, Yuzu. Niewielka restauracja mieści się w samym centrum Poznania, na parterze nowo otwartego biurowca Bałtyk.

yuzu1
Sushi i kuchnię japońską lubię, może nawet bardziej niż lubię. Miałem okazję poznać ją jeszcze przed erą polskich „suszarni” w Japonii. Dlatego też jestem w tej sprawie wybredny. Mam trzy ulubione restauracje z japońskim jedzeniem i poza nie, raczej nie chadzam. Kuchnia peruwiańska to ta, która w najbliższych latach ma kształtować trendy w kuchniach świata. W Yuzu miałem okazję poznać mikst japońsko-peruwiańskiej kuchni i filozofii gotowania w stylu Nikkei. Serwują tam mleko tygrysa, „crudo” i „tiradito”, ale także jak śpiewał nieodżałowany Jan Kaczmarek „nie angielskie, nie kreolskie, ale nasze, nasze polskie”… mięsiwa jak: boczek czy żeberko wołowe.
Pomysłodawcą Yuzu jest Kamil Brzozowski, a Szefem kuchni odpowiadającym za ciepłe menu jest Mikołaj Walenciak, który doświadczenie zdobywał m.in. u boku Artur Skotarczyk w poznańskiej Restauracja MUGA. I to widać…

Co to jest Nikkei?
Historia kuchni Nikkei sięga XIX wieku, kiedy z przyczyn politycznych nasiliły się japońskie ruchy migracyjne. Mniejszości narodowe i etniczne swoją kulturową i społeczną niezależność rozpoczęły właśnie od asymilacji kulinarnej. Połączenie smaków, które wydaje się nierealne i surrealistyczne stało się możliwe właśnie dzięki nowym mieszkańcom Peru, ich fascynacji wielobarwnością i intensywnością peruwiańskiej kuchni oraz dzięki tęsknocie za smakami Japonii. W ten sposób narodziła się kuchnia Nikkei, w której do dziś czuć nie tylko nostalgię za smakami zapamiętanymi z dzieciństwa, ale także szczerą chęć bycia „tu i teraz”, oswojenia codzienności także przez adaptację nowych smaków. Nikkei to sposób gotowania bazujący na japońskim szacunku do produktu, wydobyciu jego naturalnego smaku oraz na tym, co proponowała kiedyś, i proponuje dziś: zastana sytuacja, miejsce, w którym żyjemy i smaki, z którymi spotykamy się na co dzień (w wypadku Nikkei – peruwiańska kuchnia). Nie ma tu miejsca na żal za utraconą rzeczywistością, a raczej na nieskrępowaną i budowaną także smakiem radość z kulinarnych rytuałów.

-|Niemożliwe jest stworzenie w Polsce idealnie odwzorowanej, japońskiej kuchni m.in. dlatego, że nie jesteśmy w stanie sprowadzić niektórych gatunków ryb, owoców, przypraw, ale także dlatego, że europejskie podniebienia nie są przyzwyczajone do surowości i minimalizmu japońskiej kuchni. Możemy jednak, w szczery i fascynujący kulinarnie sposób, stworzyć kuchnię Nikkei, która pomimo tego, że dziś stała się już lokalną, peruwiańską specjalnością, może być z powodzeniem serwowana na każdej szerokości geograficznej i „zrozumiana” przez każde podniebienie – twierdzi Kamil Brzozowski.

Dałem się zatem ponieść w owo rozumienie tego bądź co bądź surrealistycznego mikstu zimnej i poukładanej Japonii z gorącym i buzującym emocjami Peru.

yuzu2
Amous bouche, to było właściwie jedno chrupnięcie, no ale przecież to mała drobna przystawka, taka swoista przygrywka. Za chrupnięcie odpowiadał chips ryżowy, a za aksamit dwa majonezy: z kolendry i z palonego masła. To była świetna zabawa dla ust, jak mówi dosłowne tłumaczenie, chociaż nie tylko dla ust, ale i języka, który został zaatakowany dość różnorodnymi smakami, które sprytnie połączyły się w jedną całość.

yuzu3
Sake Tiradito to klasyczne połączenie stylu krojenia sahimi ze smakami ceviche. Łosoś zagrał swoimi smakami wzbogaconymi m.in. maracują, imbirem, czosnkiem. Całość podbił listek kolendry, który też przypomniał o kuchni tajskiej, tak bardzo popularnej wśród Polaków. Chociaż prawdziwy smakosz kolendrę zna również z innych kuchni świata. Jej intensywny, świeży smak podkreśla znakomicie dania, w których została zaproszona do wspólnego tworzenia kompozycji.

yuzu4

W Yuzu w czasie degustacji pojawiło się miso. Klasyfikatorzy ramena powinni tu przybyć, by autorytatywnie określić, gdzie jest najlepszy. Ja nie prowadzę ligi ramenu, więc powiem tylko tyle – konkret. Mocne dashi, wzmocnione cebulą, listkiem laurowym-ukłon w nasze smaki, oliwa ze szczypiorku, wakame, papryczka ostra i marynowane tofu. Tak, tak wiem, że to nie ramen, ale znakomita baza do niego. I gdybym miał to miso sklasyfikować, to… nie zrobię tego, bo napisałem dlaczego. Ale… konkret.

yuzu5
Jeśli masz partnera, partnerkę niewyznających religii japońsko-peruwiańskiej, to nie ma problemu, możecie ucieszyć ich czymś bardzo polskim – rozpływającym się w ustach boczkiem. Jest tak zrobiony, że można powiedzieć kucharz wstawił go i zapomniał o nim. I tu jest kunszt. Nie zapomniał o nim, bo zatrzymał go w tym momencie, kiedy groził mu rozpad na szarpane mięso. Kucharz mówił o różnych rzeczach, które w nim zastosował, ja zapamiętał genialny chips z cebuli, puree z jabłek i ten zniewalający sos z dodatkiem tamaryndowca. Ech, jak szkoda, że w towarzystwie nie można lizać talerzy i wtedy przypomniałem sobie, za co kocham kuchnie śródziemnomorskie, do wszystkiego dodają bułkę, by przetrzeć talerz do czysta. Włosi mówią na tę czynność mało apetycznie (ale co tam) fare la scarpetta.

yuzu6
Nigiri Aji + Yuzu Roll. Do zrobienia dania wykorzystano ostroboka, który dociera z Portugalii. Połów jest prowadzony 100 km od brzegu. Prosto z kutrów pakowane są do skrzynek z lodem i docierają do Warszawy. Stamtąd przesyłką kurierską wysyłane są do Poznania. Często okazuje się, że do Yuzu docierają już w ciągu doby. To właśnie świeże ryby, ich naturalny smak i struktura są największą gwiazdą menu i całej restauracji. Ma się tu do nich ogromny szacunek i traktuje z odpowiednim „namaszczeniem”. A jak smakują? Czy ja Wam muszę wszystko opisywać?

yuzu7
Żebro wołowe. No i coś, co wywołuje radość tym, którzy surowe ryby i inne kulinarne wodotryski wolą zamienić na konkret. A tu znowu miękkie mięso tak przygotowane, jak nakazuje ustawa o miękkości żeberek. Żebro pozbawione kości, ale pokryte jak mebel z czasów minionej epoki gładzią na wysoki połysk. Tylko tu politurę zastępuje sos na bazie wywaru wieprzowego podkręconego truflami. Czy to raj? Tak, bo, jak talerza nie można lizać, tak kość można, a nawet trzeba wylizać. Grzybne dodatki powodują, że wiele tu umami, no w końcu jesteśmy w japońskiej restauracji. Jakie to szczęście siedzieć w czasie degustacji przy stole ze znajomą, która nie jada mięsa. Nie broniłem się przed jeszcze jedną porcją, byłby to nietakt… Czyżby? No, ale wiecie deser dla mnie nie jest tak ważny. Przypomniałem sobie, że żebro wołowe jadłem z ręki szefa kuchni, ale w innej restauracji o bardzo poznańskiej nazwie Dynx. Też było godnie.

Za nim ruszymy w słodkie, to kilka słów o szefie kuchni odpowiadającym za ciepłe menu. Jest nim Mikołaj Walenciak, który swoją wiedzę zdobywał m.in. w poznańskiej Mudze, jednogwiazdkowej restauracji Senses w Warszawie, czy podczas stażu w restauracji Geranium w Kopenhadze (trzy gwiazdki Michelin). Szefem sekcji sushi jest z kolei Krystian Książkowski.

yuzu8
Pre dessert wyglądający jak trochę dziwne jajko sadzone. A to lody z mleka kokosowego i jogurt z musem z rokietnika i pomarańczy. To wszystko posadowione na zwykłej kruszonce z cukrem muscovado.

yuzu9
No i wreszcie yuzu w Yuzu. Czyli deser – pianka i żel z yuzu w otoczeniu tego, co słodkie i chrupiące. Ciekawostka tu też pojawia się nuta liścia laurowego.

yuzu10

Na zakończenie petit fore, a tu pralinka na kandyzowanej skórce pomarańczy z miso.

Pewnie czytając o składnikach, mając na uwadze ceny w japońskich restauracjach zastanawiacie się nad ceną dań w karcie. Nie jest to miejsce niedostępne i ekskluzywne, raczej restauracja zarówno na biznesowe spotkanie, jak i rodzinny obiad. Cena trzydaniowego lunchu to 35zł, a jeżeli nie przychodzimy tu na romantyczną randkę czy eleganckie spotkanie, możemy zająć miejsce przy ogromnej, drewnianej ladzie, porozmawiać z kucharzami i podpatrzeć jak przygotowywane są zamówione potrawy. A ciekawych historii, które „zawarte są” w każdym daniu jest mnóstwo!

Wnętrze zaprojektowała Hanna Włodarczyk. Gdyby Nikkei można było przetłumaczyć na język projektowania przestrzeni, to Yuzu byłby idealnym przykładem takiej translacji. Znajdziemy tu nie tylko beton, ale także plecione z giętkiego, egzotycznego drewna meble, nieoszlifowany, drewniany blat czy tropikalne lampy. Tu nowoczesność miesza się z motywami etnicznymi, czerpanymi z estetyki Peru, ale wkomponowanymi w japońską surowość i precyzję. Wszystkie dania serwowane są na ręcznie robionej zastawie pochodzącej z Okinawy.

No, to już chyba wiecie co musicie zrobić… Liczę, że to zrobicie. A ja czekam na nowe dania i życzę by Bałtyk nie straszył sztormem, ale pieścił delikatną falą.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *