Regionalnie na Starym Rynku

Restauracja Pod Niebieniem to lokal na Starym Rynku z certyfikatem Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska. Jej wystrój nie pozostawia wątpliwości, że zjem tu np. dobre pierogi, a nie pizzę. Szef Kuchni Adam Mendel, który fachu m.in. uczył się u boku Dominika Narlocha w nieistniejącym Hugo, zaprezentował nam spory wybór dań z karty jesiennej, które wystartowała 2 października. Wystawił się więc na ocenę tuż przed premierą.

podniebieniem1

 

podniebieniem5

 

Cenzurka mogła być tylko mocno pozytywna, aczkolwiek miałem kilka drobnych sugestii co do kosmetyki dań. Jakie? A to zostanie słodką tajemnicą, tak jak tajemnicą pozostaje to, co dzieje się na deskach teatru w czasie próby generalnej. Nie lubię, a coraz częściej muszę się wypowiadać w kwestii tego, co było najlepsze. Odpowiem wymijająco smak! Poza protokołem urzekły mnie pierogi z wędzonym pstrągiem, rakami, śmietaną i szczypiorkiem podawane do pstrąga oraz lody waniliowe z olejem dyniowym. Najpierw o pstrągu, a właściwie pierogach. Genialny farsz z różnymi smakami i teksturami. Najpierw uderza wędzony aromat z pstrąga i wraz ze śmietaną aksamitna struktura. Za chwilę pod ząb trafia szyjka rakowa ze swoją sprężystością i specyficznym smakiem. I kiedy wydaje się, że już… to jeszcze wpada nuta szczypiorku. Szef kuchni zaproponował pierożek jako dodatek do pstrąga, a ja protestuję. To jedyna ujawniona uwaga. Pstrąg mimo usmażenia go na chrupko przegrywa i to tak wyraźnie, jak kandydat rządzącej partii w Brukseli w starciu z Donaldem Tuskiem. Dajcie spokój pstrągowi, on nie wygra. Danie – tylko pierogi na puree z pasternaka i chipsy jarmużowe. To co, że będą droższe z racji produktów. Ale to danie z wyższej półki i dla prawdziwych smakoszy, którzy nie kierują się zasadą trzech C (cena czyni cuda). Co więcej, przy fajnej promocji będą na nie zaglądać goście z całego miasta i nie tylko.

podniebieniem2

Rosół z gęsi, wątróbka, kluseczki. Szef kuchni powiedział, że to sięganie do Compendium ferculorum, ale zaraz dodał, że to takie połączenie z zupą pho. A ja będę twierdził, że to rosół bardzo pasujący do określenia staropolski, bo w nim sporo korzennych przypraw, które używane były nagminnie przez kucharzy gotujących dla panów ubranych w kontusze, z wąsiskami i szablą u pasa. Mam nadzieję, że goście poczują ten, a nie wietnamski klimat.

podniebieniem3

Boczek z dzika, fondant z ziemniaków, dynia, sos cydrowy. W smaku, jaki i kompozycji bardzo jesienne danie, a boczek powinien ucieszyć Panie, które coraz częściej szukają konkretów. Smaczny, miękki i umiarkowanie przetłuszczony.

podniebieniem4

Cieszy mnie powrót królika, o którym większość kucharzy mówi, że się nie sprzeda, a ja mam nadzieję, że danie Pana Adama (wcześniej nie miałem okazji nic próbować z jego ręki) stanie się tym, na które będzie warto wybrać się do Pod Niebieniem. Brawo za spójną kolorystycznie kompozycję, aczkolwiek barwami i swoją lekkością może być także daniem wiosennym.

podniebieniem6

Duży plus za puree grochowe jako dodatek do steka z golonki (ciekawa propozycja). Jaka, a to już zobaczcie sami, jak można podać inaczej golonkę, nie epatując jej tłustościami (chociaż ja nie mam nic przeciwko). Dodatkiem jest pieczona kapusta inna, ale podobna w swojej idei, jaką robił kilka lat temu Dominik Narloch w Hugo do halibuta albo pstrąga tęczowego.

podniebieniem7

Pierogi z nadzieniem z udka gęsiego i pieczonych kasztanów ze szczypiorkiem, puree z pasternaka, pieczona szalotka. Ponownie pojawia się do pierogów to samo puree, ale inne, tu jest luźniejsze, bowiem ma otulać przezroczyste ciasto z farszem, jak śmietana. I spełnia swoją rolę. A farsz… No, cóż powiem – do powtórzenia.

podniebieniem8

Danie wegańskie: gołąbki w liściach winogron z nadzieniem z kaszy jaglanej z grzybami na puree grzybowym z sojową śmietaną. Wykorzystanie trzech rodzajów grzybów – do farszu czarne łebki, do sosu kurki i do pudru suszone borowiki – powoduje, że danie nie tylko smakuje, ale pięknie pachnie. Człowiek cały czas się uczy i muszę spróbować sojową śmietanę do puree grzybowego. Dopiero tu odkryłem, że jest ono takie maślane. Pojawiają się też tam winogrona, no i pomyślałem sobie, no, tu Panie Adamie popłynął Pan. Ale stop! To nawiązanie do liści winogron i przyznaję komponuje się z całością.

podniebieniem9

Wracam do lodów waniliowych z olejem z pestek dyni i innymi dyniowymi ingrediencjami. Bomba! Znam od dawna orzechowe nuty oleju dyniowego i są one bardziej intensywne niż sam przerobiony w jakikolwiek sposób orzech włoski, poza tym ten zielony kolor, ale nigdy nie połączyłem go z lodami, chociaż kocham kulinarne eksperymenty. Pan Adam, szef kuchni, mówi, że powstanie deseru to przypadek, bo swego czasu wziął nie ten dyspenser i zamiast słodkiego sosu polał olejem z korbola i efekt był wow. Moja Ela, która o gastronomii pisze też lata twierdzi, że dość dawno już jadła takie lody albo u Tomka Różańskiego we Flavorii, albo u Kuby Ignysia w Mosaice, lokalu, który był drugą restauracją w budynku Andersii. Jeśli macie w domu lody waniliowe i olej dyniowy zróbcie próbę, a potem szorujcie na Stary Rynek i zobaczcie jaki deser można wyczarować na podstawie lodów i korbola.

podniebieniem10

Ciasto wege: figa z makiem pasternakiem. Zaskakujące jak wszystkie ciasta wege i jak każde ciasto wege okrutnie zapychające. Decydując się na to ciasto trzeba przewidzieć luzy w żołądku.

Byłoby nietaktem, gdybym pominął Marka Góralskiego z Wine Bureau. Wszystkie propozycje trafione w punkt, a pomysł, by zacząć od charakternego czerwonego wina i wrócić do białych był wyzwaniem karkołomnym, ale zakończonym sukcesem. Mam nadzieję na kolejne spotkania. To, co Pan pokazał i przedstawił było nietuzinkowe.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *