Po co nam musztarda?

To lekko przewrotne pytanie zrodziło się z okazji dzisiejszego (6 sierpnia) Światowego Dnia Musztardy. Jedni jedzą ją smarując nią chleb uważając, ze to przysak, inni nie wyobrażąją sobie grilla czy grzanej kiełbasy bez niej, a jeszcze inni jak mój znajomy nie zje jajecznicy nie mając do niej musztardy. No, ale po co zawodocom musztarda, czy w ogóle jest potrzebna? Z takim pytanie zwróciłem się do kilku osób z branży. Wniosek? Musztarda jest potzebna nieomal jak woda.

musztarda

Spośród czterech tysięcy rodzajów musztard znanych na świecie w Polsce dostępnych jest zaledwie kilkanaście. Musztarda jest afrodyzjakiem z bogatą historią, lubi sąsiedztwo miodu, a rywalizuje z ketchupem o miano królowej stołu. Obchodzony 6 sierpnia Światowy Dzień Musztardy to nie tylko wyjątkowa okazja do jej skosztowania, ale też do poznania na nowo.

Musztarda według łacińskiego języka mustum ardens znaczy palący w smaku winny sok. Znana jest od około 2 tysięcy lat. Wytwarza się ją z gorczycy, której zawdzięcza swój wyjątkowy smak i aromat. Jej jakość, intensywność czy barwa zależy od rodzaju ziaren przyprawy i kompozycji dodatkowych składników. Najstarszy przepis na jej sporządzenie pochodzi z 42 roku naszej ery.

bartosz fabiśBartosz Fabiś, Restauracja Nifty No. 20 w Poznaniu, uczestnik i laureat wielu konkursów kulinarnych dla kucharzy: Musztarda znajduje dośc szerokie zastosowanie w kuchni. Można jej używać na wszelakie sposoby: jako dodatek do dań głównych czy sosów, jak i do marynat.

Jestem fanem musztardy francuskiej. Delikatny ostrawy smak i strzelacjące ziarna gorczycy dają miłe doznania. Nie jestem w stanie sobie wyobrazić grillowanego mięsa bez towarzystwa musztardy, to pozycja obowiązkowa od lat goszcząca na naszych stołach.

jagodzinskiErnest Jagodziński, szef kuchni i właściciel autorskiej restauracji Autentyk w Poznaniu: Po co nam musztarda… bo świat bez musztardy byłby mniej smaczniejszy mniej pikantniejsze w sumie nijaki. Nie wyobrażam sobie kuchni bez musztardy czy gorczycy. Świetna sama w sobie, ale również do marynat, a gorczyca wspaniała do pikli. Ma wiele też właściwości zdrowotnych. Nie wyobrażam sobie np. gotowanej ligawy bez musztady.

korzeńArkadiusz Korzeń, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex: Musztardę w kuchni, jak i inne przyprawy dodajemy do marynat, dresingow, sosów, do przygotowania majonezu, jako samodzielny dip np. do golonki czy na kanapki do wędlin, do purree z ziemniaków czy warzyw. Jest to produkt tak wszechstronny, że nie sposób wszystkiego wymienić, nie wspomnę o musztardach smakowych, estragonowa, orzechowa, imbirowa itp. Śietnie parują się z rybami, mięsem, podrobami, sałatkami, surówkami.

Krytyk Kulinarny Artur Michna i Gieno Mientkiewicz

Artur Michna, krytyk kulinarny, autor Wszystko Dla Kucharzy: Na hasło musztarda i jej wykorzystanie od razu przychodzi mi na myśl anegdota o mieszkańcach Wąchocka, którzy, jak chce żart, smarują musztardą ekrany telewizorów, aby mieć ostrzejszy obraz. W tej oczywistej krotochwili jest ziarnenko prawdy, bo musztarda rzeczywiście poprawia ostrość – dań, marynat, sosów i zapraw. Dziś najczęściej używamy jej do przygotowywania domowego winegretu czy marynaty do grillowanej karkówki, czasem jako dodatek do parówek. Ale jak sięgam pamięcią kilka lat wstecz, od razu przypominają mi się bezmięsne piątkowe obiady i gotowane jajko w sosie musztardowym. Tej kompozycji dziś próżno i ze świecą szukać, a szkoda, bo gdy takie jajka pojawiają się jako ciekawostka w bemarach mlecznych bemarów, znikają błyskawicznie – takim cieszą się wzięciem! Zatem może po dekadach pogardliwego zapomnienia należałoby dziś przywrócić musztardzie jej godne miejsce w polskiej kuchni? Apeluję przy tym, aby od razu odrzucić wszelkiej maści równie krzykliwe co obrzydliwe paramusztardowe wykwity – kozackie paskudy i cygańskie horrenda, które z klasyczną musztardą nie mają wiele wspólnego – i powrócić do dobrej polskiej tradycji musztardy stołowej, kremskiej i sarepskiej. Czy ktoś jeszcze pamięta delikatesową z Dagomy?

anna niedziałkowskaAnna Niedziałkowska, szef kuchni Hotel SPA & Restauracja Fryderyk w Dusznikach Zdroju:  Gorczyca i ocet – prosta kombinacja, a daje takie możliwości kulinarne. Kojąco działająca na problemy z żołądkiem, nieżytach oraz zaburzeniach trawienia. Działa też oczyszczająco i antybakteryjnie. Zawiera wapń, magnez, witaminę B oraz spore ilości żelaza. Jednak nie o walory zdrowotne Chodzi, bo musztardę doceniam głównie za jej wyrazisty smak, który wzbogaci nasze danie.Musztarda niesamowity dodatek do mięs, ryb czy sosów na gorąco czy też na zimno. Idealna do śledzi, marynowania mięs, nie ]astąpiona jej różne smaki wzbogacają nasze stoły, ja preferuje musztardę miodow, którą robie sama.

Przepis:
6 łyżek gorczycy
6 łyżek octu
3 łyżki cukru
pół szklanki wody
3 łyżki miodu
szczypta soli
Gorczycę zalej wodą z octem. Odstaw przykrytą na dobę. Zmiksuj i dodaj miód, cukier oraz sól.

magdalena ossowskaMagdalena Ossowska, prawa ręka szef kuchni w restauracji YoSH w Sttutgarcie z jednągwiazdką Michelina: Musztarda jest ważnym elementem w kuchni! Po pierwsze jest składnikiem wszelakich marynat, jak i dodatkiem do potraw. W swojej kuchni przygotowuję różnorodne marynaty z wykorzystaniem nasion gorczycy, ale także podajemy słodkie musztardy do serów, deserów czy foie gras jak z gruszki, fig czy z zielonych pomidorów połączonych z różnymi ziołami i przyprawami.

cezaryCezary Powała, szef kuchni z MAKRO Cash and Carry Polska: Musztarda to bardzo często używany dodatek do mięs sosów nie tylko tych do grilla. Dzięki musztardzie możemy podkreślić smak dania. Jest o tyle uniwersalna, że bardzo dobrze łączy się również z niecodziennymi składnikami np.rokitnik czy dzika róża, tworząc intrygujące połączenie smakowe.

wałcerzMałgorzata Wałcerz, włascicielka pierogarni „Na Winklu” w Poznaniu: Nie wyobrażam sobie mojej kuchni bez musztardy! Sprawdza się idealnie jako dodatek do marynowania mięs, jako dodatek do wędlin i oczywiście obowiązekowo do grilliowych potraw. Moja ulubiona to sarepska – delikatna. Mogę powiedzieć, że nawet w pewien sposób jestem uzależniona od francuskiej, zawsze dodaje ją do sosu do sałatki, razem z miodem i cytryną

patryk wróblewskiPatryk Wróblewski, szef kuchni restauracji La Calma w Lesznie: Uwielbiam sarepską z poznańskiego Pegaza. W mojej kuchni to główny składnik sosów do sałat., majonezów, do marynat np. do karkówki. Poza tym sos cenię sos musztardowy na ciepło np. do jajka czy do ozorka. A oprócz tego nic tak dobrze nie gra jak śląska na gorąco z musztardą, albo cheddar z musztardą.

Musztardowe ciekawostki

  • Wszelkie wyniki badań naukowych potwierdzają, że musztarda pobudza aktywność mózgu i pomaga trawić tłuszcze, a przy tym jest niskokaloryczna (łyżeczka to ok. 10 kcal). Działa pobudzająco na apetyt i stymuluje układ krążenia.
  • W starożytności sprzedawano musztardę jako afrodyzjak, który był składnikiem rozmaitych napojów miłosnych. Greczynki mieszały pikantny krem z nasionami indyjskich, jadalnych kwiatów.
  • Na świecie jest około 4 tys. różnych rodzajów i smaków musztardy.
  • W ciągu roku spożywa się jej ponad 340 milionów kilogramów.
  • Francuzi, którzy nazywają musztardę „przyprawą królów”, produkują najpopularniejszą musztardę na świecie tj. Dijon. Miano musztardy „diżońskiej” może nosić jedynie musztarda z ziaren gorczycy czarnej lub sarepskiej bez dodatku stabilizatorów i wszelkich barwników, za to z odrobiną białego wina lub octu winnego.
  • W Mount Horeb w USA jest Muzeum Musztardy. Jego kolekcja składa się m.in. z opakowań musztardy z całego świata, których zgromadzono około 4 tysięcy. Wśród zbiorów nie brakuje również opakowań pochodzących z Polski. Z inicjatywy Barry’ego Levenson’a – kustosza owego muzeum – powstał w 1991 r. Światowy Dzień Musztardy.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *