Na leszczyńskim szlaku smaku

We wtorek ruszyłem w podróż, niedaleką, bo do Leszna, ale zawsze podróż. Pociągi schludne, czyste i wygodne, ale dworzec Poznań Główny, to zawsze koszmar i wcale nie będę przyłączał się do krytyków, którzy ochrzcili go nazwą chlebak, bo może wyglądać, jak kosz na śmieci, ale mówię o jego użyteczności. On jest od czasów Europ 2012 w Polsce w permanentnym remoncie, co powoduje wściekłość podróżnych, bo nie znasz dnia, ani godziny. Proponuję, by zmienić nazwę dworca na Poznań Remont, będzie bardziej adekwatna.

No tak, ja o pociągach, a tu jedzenie stygnie. Wybrałem się do Leszna na spotkanie z Paniami z Wydziału Promocji i Rozwoju i właścicielem miejscowej restauracji La Calma, Waldkiem Kaniewskim. Chcemy bowiem wspólnymi siłami z de’GUSTATOR-em oraz Poznańskim Klubem Biesiadników przygotować imprezę promującą kuchnię wielkopolską, restauracje leszczyńskie i poznańskie. Pomysł został wstępnie zaakceptowany… Czekamy na potwierdzenia i wtedy będziemy mocno działać i zapraszać do Leszna.

leszno1

Oczywiście nie odbyło się bez degustacji. Zaczęło się mocno, ale prosto, czyli w myśl zasady mniej znaczy więcej, a prostota jest często w cenie, jeśli nie przeradza się w prostactwo. Na dobry początek kuchnia wydała cienko krojone plastry wędzonej polędwiczki wieprzowej (Nowicki Naturalnie) z rzodkiewką, kiełkami, chipsem z sera Emilgrana i sosem ziołowym. Tu nie ma co komentować. Polędwica jak to u Jacka Nowickiego, który dostarcza wyborne wędliny. A chrupiące elementy: chips chlebowy i z emiligrany oraz rzodkiewka powodują, że jest to bardzo dobrze skomponowana przystawka, dobrze otwierająca ucztowanie czy biesiadowanie.

leszno2

Filet z kurczaka na kaszance z jabłkami, miodem i curry, z sałatką warzywną z kaparami. Pierś z ptaka soczysta przygotowana zgodnie ze sztuką w sous-vide, ale najważniejsza jest tu kaszanka. Trzeba się nie bać, by zaproponować takie połączenia. Tę cechę ma Waldek, właściciel La Calmy. Tam jest curry, skórka cytrynowa, miód, jabłko. Ktoś powie, dziwadło. I się myli. Wszystkie dodatki są dorzucone w takiej ilości, że kaszanka zostaje kaszanką, ale z nutami, które nie są jej w naturze przypisane. I kiedy sięgniemy po kurczaka, tworzy nam się jedna całość. No, bo kurczaka lubi curry i to jest niezaprzeczalne. Najlepiej to danie smakuje, kiedy na jednym widelcu mamy kurczaka i kaszankę.

leszno3

Skubnąłem także kawałek żeberek takich street foodowych, które przygotowane było na danie dnia na Przystanek Grodzka, czyli La Calma w wydaniu „ulicznym”. To drugie moje podejście do żeberek w tej restauracji. Pierwsze było smaczne, ale z żeberkami trzeba było powalczyć. Tym razem wystarczył widelec. Zresztą to ciekawe, bo pierwszy raz byłem w lutym i wiele się zmieniło. Karta stała się bardzo polska, z drobnymi wyjątkami, znalazły się tu produkty lokalne, a restauracji bliżej do Poznania niż do obiegowego pojęcia o lokalach prowincjonalnych. Jest sporo smaku, ciekawych i odważnych połączeń i widać, że szef wraz z załogą uczą się i to intensywnie. Godne podkreślenia jest to, że zimą miałem okazję wziąć udział w wyjeździe szkoleniowym całego teamu na kolację degustacyjną do A nóż widelec u Michała Kutra w Poznaniu, a kolejne takie spotkanie omawialiśmy teraz w Lesznie. I ostatnia już uwaga, chociaż powinna pokazać się na końcu tekstu, ale to dobry moment oceniając La Calmę. Szef kuchni na wakacjach, Waldek siedział ze mną na sali, a kelnerka Ania (skarb tego miejsca) wynosiła dania, którym technicznie i smakowo nie można było nic zarzucić. Brawo kuchnia!

leszno4

Potem z Waldkiem ruszyliśmy na spacer. Wybrałem dwa lokale, które chciałem odwiedzić. Najpierw weszliśmy do ogródka, a właściwie ogrodu na leszczyńskim rynku usytuowanego przy hotelu i restauracji ****Wieniawa. Imponujące meble, w których można zatopić się na długo i delektować się tym, co zaserwuje kuchnia. Dostałem kartę i czar lekko prysnął. No, bo ilość proponowanych potraw przy zajętych stolikach sugeruje, że gdzieś tam w kuchni muszą być zapasy, których nie da się przejeść. Wykonałem najprostszy test i zamówiłem lemoniadę, wszyscy teraz je robią oraz tatara. Wybrałem arbuzową, bo lubię smak arbuza, ale nie z koncentratów firmy, której nazwy nie wymienię, bo nie mam zamiaru promować. Pełen obaw czekałem na tatara. Mijał nam czas na rozmowie. Pomyślałem, że jak przygotowują go tak długo, to ten tatar mnie zaskoczy i… zaskoczył. Mięso podane w formie kuli i nie mam zamiaru czepiać się kształtu, ale jeżeli jest to hotel z gwiazdkami, kucharz powinien zadbać o to, by ta kula była regularna i podobna na każdym talerzu. To jednak nie było najgorsze. Nie udało mi się tego oddać na zdjęciu, ale mięso było dwukolorowe: sine i czerwone oraz skatowane przez maszynkę do mięsa. Ta dwukolorowość wynika, tak podejrzewam, z przygotowania tatara na cały dzień i wsadzenia go do lodówki w pojemniku, z którego czerpie się garścią i kula się tę mięsną piłkę, bowiem sine barwy znajdowały się na wierzchu, i w jej wnętrzu. Mięso nie było doprawione, tylko absolutnie bez smaku, czego już się nie robi, bowiem gość chce tylko ewentualnie doprawić tatara, a nie zajmować się jego przygotowaniem od podstaw. Co gorsza, moją teorię o przygotowaniu wcześniejszym zdaje się potwierdzać smak mięsa – lodówkowy. Pewnie znacie ten smak i wiecie o czym mówię. Dodatki skromne, ale tu nie mam zamiaru się czepiać. Ucieszyły mnie dwa jabłuszka kaparowe i musztarda. Jeszcze jeden wytyk, który przemilczałbym, gdyby mięso było oki. Cebula powinna być nie surowa, a np. sparzona. Ona i ogórek powinny być pokrojone w równomierną kosteczkę, nie będę się popisywał francuskim określeniem, a tu było jak się pokroiło. Niektóre kawałki to nie była kostka, ale ostrosłup kanciasty. Bułki oki, ciepłe, chociaż nie własnego wypieku i masło smakowe również oki. Tatara podzióbałem szukając smaku i po wymieszaniu z musztardą dał się zjeść. Ale to nie chodzi o to, dlatego prawie połowa została na talerzu. Serwis również minus, bo jeżeli zostaje jedzenie na talerzu, a lemoniada w całości, to wypada zapytać, czy wszystko było w porządku. A tu rachu ciachu zebrane talerze, rachunek i do widzenia. Więcej się spodziewałem po tym miejscu i dlatego na tatarze skończyłem i przy następnej wizycie tu raczej nie zajrzę. Nie lubię czuć się zawiedziony.

leszno5

Po sąsiedzku inny lokal o miłej nazwie Pocztówka z Wakacji. Lokal w zupełnie innym klimacie, a w ogródku czułem się trochę jak na wakacjach. Miła, uśmiechnięta kelnerka przyjęła zamówienie wykazując się znajomością swojego zawodu, bowiem ustaliła, w jakiej kolejności podawać i w którym momencie, bo Waldek zamówił tylko bruschettę. Wziąłem na start zupę rybną. Podana na bardzo ładnej porcelanie. Solidna porcja, gęsta, pełna ryb i owoców morza na pomidorach z chipsem chlebowym i plasterkiem limonki. Pierwsza łyżka nie zagrała, bo to tak trochę, jakby zupa pomidorowa (z całych pomidorów) była bazą, do której dorzucono frutti di mare. Wyraźnie czuło się dwa niezależne smaki. Kiedy zupa stygła, a podana była na wygrzanym talerzu gorąca, spójność była coraz większa.

leszno6

Drugim moim wyborem była otulona boczkiem, smażona na maśle, podawana z malinami, rukolą i sosem balsamicznym wątróbka drobiowa. Najpierw mały maruda. Za dużo rukoli, trzeba odkopywać bardzo dobre wątróbki. Talerze wygrzane, gorąca wątróbka, co jest istotne, by nie jeść zimnego dania na tarasie. Zresztą wygrzewanie talerzy to standard. Dania absolutnie na tak. Miękkie, delikatne wątróbki w chrupiącym boczku i ze słodyczą malin… Będąc w Lesznie na pewno tu zajrzę, bo ciekaw jestem innych dań.

Po wycieczce na Rynku wróciliśmy na Grodzką. Było ciepło, więc spróbowałem w La Calmie lemoniadę truskawkową. Wiecie, jak smakują truskawki rozgniecione z cukrem w kubeczku. To ta lemoniada tak smakuje, a moja wyobraźnia idzie dalej, to rozdeptane truskawki ze śmietaną. Ja je czuję w lemoniadzie. To tak jak w winie czuć np. śliwki, a ono jest bez wątpienia z winnych gron stworzone.

leszno7

Jeszcze jeden tatar w tym dniu. Największy klasyk, jaki może być, bo ze świecy wołowej. Mięso nie jest siekane, ale skrobane. Perfekcyjnie przygotowane… Jeśli drodzy leszczynianie uważacie, że najlepszy tatar jest w Wieniawie, to nie jedliście w La Calmie. Zajrzyjcie, to niedaleko Rynku. Zresztą, co ja Wam nie będę mówić gdzie, w końcu to wy tam mieszkacie. Ja jestem pewny, że dopóki ten tatar będzie w karcie nie odpuszczę jego zjedzenia.

leszno8

Krem z cukinii. Cóż wielkiego, a jednak. Może nie wielkiego, ale intrygującego: bo i mleko kokosowe, i kolendra, i limonka, i odrobina czarnuszki. Ale takie kombinacje to Waldek.

leszno9

leszno9a

No i na koniec degustacja mięs. Kaczka, której sposób przygotowania jest przewrotny i niech zostanie tajemnicą tego miejsca, ale… kaczka ma smak niewątrobowy, a kaczy, jest różowa i ma chrupiącą skórkę. Czy coś więcej potrzeba? Tak! Gruszki przygotowanej w żurawinie. To jest to tadam. Zamiast lodów na deser zjadłem połowę schabowego ze świni złotnickiej. Byłem pewny, że przygotowała go moja babcia Anastazja, ale ona gotuje już gdzieś indziej. Chrupka panierka otulająca mięso moczone jak u babci w mleku z cebulą, czosnkiem, majerankiem. Trzeba spróbować koniecznie. Ten kotlet mnie ucieszył, bo w Poznaniu pojawia się ostatnio dość często schab z kostką w różnych konfiguracjach, ale nie panierowany. A tu był taki schaboszczak!

Jaka jest gastronomia w Lesznie? Nie odważę się ocenić. Dwie wizyty w La Calmie pozwalają mi sformułować opinię, którą powyżej zamieściłem. Co do reszty lokali pewnie trzeba powrócić, by sięgnąć po inne dania. Do Pocztówki z Wakacji z chęcią.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *