Oskoma przestała być tajemnicza

Poniedziałek był niezwykle pracowity, ale i smaczny. Najpierw wybrałem się na Gault&Millau Tour 2017, który w Poznaniu się odbył w Concordia Taste, a potem zajrzałem do Oskomy by zobaczyć jak gotuje Szef Jutra w regionie Adam Adamczak. Tym samym Oskoma, przestała być dla mnie tajemnicza, ponieważ poza jedną wizytą w tym lokalu na kawie, nigdy tam nie jadłem. O tyle jest to ciekawe, że do Adama mam z domu przysłowiowy rzut beretem, ale pewnie jest to za daleko…

oskoma1

Do Oskomy poszliśmy z moimi znajomymi z Leszna właścicielem i gotującym w La Calma Panem Waldemarem Kaniewskim i Patrykiem Wróblewskim szefem kuchni. Po wejściu do lokalu zobaczyliśmy kilka osób, które poszły tym samym kluczem. Najpierw G&M Tour, a potem „weryfikacja” szefa kuchni.

oskoma2Na starter podano nam kilka rodzajów chleba własnego wypieku i całą gamą fajnych dodatków masło porowe z czarnuszką, olej aromatyzowany porą własnej produkcji oraz dwa oleje rydzowy, oraz Olej Roztoczański Świąteczny z rzepaku sianego na obszarze znajdującym się na pograniczu Roztocza Środkowego, Grzędy Sokolskiej i Kotliny Zamojskiej. Olejarnia mieści się w małej miejscowości Łabunie, koło Zamościa. To miejsce kojarzy mi się z… Domem Dziecka. Moi rodzice wyjechali na Zamojszczyznę po ślubie i tam podjęli pracę. Mama była pielęgniarką oddziałową na oddziale pediatrycznym w Szpitalu Miejskim i często trafiały tam chore dzieci z Łabuń. Do dzisiaj mam widok dzieci z chorobą sierocą, to była mocna lekcja o tym jak ważna jest rodzina i jak trzeba o nią walczyć. Mocna, bo sam byłem dzieckiem. Z sentymentem więc sięgnąłem po butelkę z olejem tłoczonej w Łabuniach. Nie wiedziałem nawet, że jest ona tak dobry. To wyjątkowy smak i polecam każdemu by po niego sięgnęli do pieczywa. Mała uwaga, butelki z tym olejem są mało wyjściowe i nie chodzi o nalepki, bo one nadają klimat zawartości, ale plastikowe nakrętki są słabe, tym bardziej że mają „żarówkowy” kolor. Może warto by było zastąpić je zwykłym korkiem lub dozownikiem. I jeszcze jedna uwaga do serwisu, podając oleje warto wstawić je w stół nawet na serwetce papierowej. Nie da się nalać oleju, żeby nie pociekło z butelki. Na stole pojawiły się tłuste kółka. Jeśli nie podajemy na serwetce, czy talerzyku, to warto zbierając buteleczki przetrzeć stół.

oskoma3

Na przystawkę bez zastanowienia sięgnąłem po tatara z tuńczyka, ponieważ nie spróbowałem go na spotkaniu w Concordii, a to właśnie danie Adam przygotowywał jako swoje danie pokazowe. To piękna kompozycja i jak na przystawkę solidna porcja. Szkoda ją burzyć, bo jest misternie ułożona i człowiek konsumuje takie danie głównie oczami. Źle jest, jeśli kończy się tylko na efektach wzrokowych. Na szczęście tu nie. Tatar podawany jest z truskawkami, awokado, wodorostami vakame oraz białym sezamem. Tak jak w wyglądzie, tak jak i w smaku wiele się dzieje. Tuńczyk co chwilę przykrywają głównie dwa smaki, słodycz truskawek i wodorosty, które wyraźnie sugerują, że tuńczyk mieszkał w morzu. Dla kogoś, kto nie lubi tych nut, może być to pewien problem, dla mnie była wartość dodana. Wspomniałem o tym, że tuńczyk przykrywają smaki, tak, tak się dzieje, ale to solidna walka, bowiem ryba się nie daje i cały czas przypomina, że to ono jest najważniejsza. Gdybym miał po marudzić, to może fundament z wodorostów zrobiłbym nieco niższy, ale to już szukanie dziury w całym. Adamowi zarzuca się zbytnie zdobienie potraw, ale z drugiej strony, jego talerze są rozpoznawalne. I dopóki wzrok cieszy się mniej od smaku, to proporcje są zachowane, a przecież wszystkim nam zależy, żeby goście w restauracji nie przychodzili tylko jeść, ale pławili się w emocjach, a tych na talerzu z tatarem było całe multum, podobnie, jak w następnym daniu zamówionym przeze mnie.

oskoma4

Miałem olbrzymią ochotę na coś mięsnego, a szczególnie na klasyka tornedo a la Rosini, bo tam jest moja ukochana foie gras, ale ostatnio zbyt dużo było zwierzęcego białka, sięgnąłem zatem po ZIELONE CAVATELLI z ośmiornicą, krewetkami, baby kalmarami, mulami, czarnym pieprzem i oliwą chilli. Cavatelli jadłem w restauracji i to robione od podstaw ostatni raz bardzo dawno, bo w czasie jednego z moich wyjazdów do… Chorwacji. W Polsce nie przypomnę sobie i chyba nie mam się co męczyć. Znakomite al dente, a sos no cóż o tym, co jest przesmaczne nie ma co się rozwodzić nad szczegółami. To bierze się w całości, je i delektuje się smakiem. Dla kochających owoce morza z makaronem jazda obowiązkowa! Muszę jednak po marudzić na serwis, Pan poproszony o zaserwowanie wina do makaronu, z miną smutnego basseta wyrecytował formułkę o przydatności trunku do jedzenia. Miałem wrażenie, że dostałem wino, które, uff zeszło z lodówki. Moje poczucie smaku nie zgodziło się z propozycją mi przedstawioną. I jeszcze jedna uwaga. Zajęty rozmową nie zauważyłem, że serwetka leży przede mną, a kelner chce postawić talerz makaronem. Nad sobą usłyszałem zdecydowane pouczenie: proszę zabrać serwetkę. Drogi Panie kelnerze, Pana praca jest służebna w stosunku do gościa. Zresztą nie na darmo mówi się o was serwis. Mając wolną rękę, można było dyskretnie, przełożyć serwetkę obok i wyserwować danie. Bo to ja jestem gościem, a gość ma prawo być nawet gapkowaty.

oskoma5

oskoma6Kiedy zbieraliśmy się do wyjścia pojawił się Adam, który zachował się jak prawdziwy gospodarz w swoim obejściu. Dał nam jeszcze spróbować kulki makowe z kaszanką podawane do kremu szparagowego. Bomba! Ale szokujący był deser ze słodkim sorbetem szpinakowym. Ostatnio jadłem kwaśny do śledzia w Bazar 1838. To zupełnie inna bajka, podkreślona śmietaną i espumą malinową. Nie ma tego w karcie, bo to był deser przygotowywany na uroczystą kolację urodzinową w Białym Króliku. Pewnie interesuje Was to zestawienie. Nie lubię słowa intrygujące dla jedzenia, bo to często znaczy nijakie, ale żeby komuś nie zrobić przykrości, tak się określa. Tu jednak to słowo jest na miejscu. Intryguje bowiem zmysły smaku. Jest jeszcze jedna wartość tego deseru. Taki powinien być w dobrej restauracji. On nie ma wybijać się, on ma być delikatnym zamknięciem biesiadowania spójnym z całą kartą.

Ciesze się, że razem z Magdaleną Ossowską, która jak zwykle w czasie urlopu wpada do mnie, zajrzymy tam na kolację degustacyjną. To będzie, myślę dobrze spędzony czas pod warunkiem Adam, że kelner się ogarnie. Bo, jak widać nie zna dnia, ani godziny, kiedy przy stole może pojawić się Maruda, albo inspektor G&M. Ten pierwszy po marudzi i jak kuchnia jest mocna to wróci, ale ten drugi zwykle nie jest już tak wyrozumiały.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *