Wróciłem na tatara

Tak jak wspomniałem wróciłem do Restauracji Ratuszova Poznań by zjeść tatara. Nie myślałem, że będzie to tak szybko, ale spotkaliśmy się tam z moim znajomym smakoszem z Leszna, właścicielem La Calma, Panem Waldemar. Zjedliśmy jeszcze schab, wspaniała kompozycja i deser. To był dobrze spędzony wtorkowy lunch. No i mogę powiedzieć, że mam spore rozeznanie w nowej karcie.

DSC_2164male

Na początek szef kuchni przywitał nas czymś spoza karty. W słoiczku pojawił się krem z kiszonego ogórka. Aksamitnie gładki ogórek,mocno koperkowy, lekko przekiszony prosto z beczki. Taki był jego smak.

DSC_2167male

Tatar z polędwicy wołowej / cebula dymka / jabłko / sos worcester. W zeszłym tygodniu podczas degustacji skubnąłem od Eli tatara i obiecałem, że przyjdę na niego specjalnie. Tak też zrobiłem. Wyglądał inaczej, chodzi o ułożenie. Ten Eli był okrągły, ja miałem go w prostokącie. Mięso niezwykle delikatne. Świetnie komponujące się w całości. Bardzo kręci tutaj chrupiące, pokrojone w drobniutką kostkę jabłko oraz oliwa porowa. Myślę, jednak że żółtko było przeciągnięte. Stało się bardziej plastyczne niż lejące, jak było to, gdy jadła Ela. Powiem jednak z całą odpowiedzialnością, że jest to jeden z lepszych tatarów, które jadłem od dawana.

DSC_2190male

Schab z prosiaka / kaszanka / młoda kapusta / ziemniaki / gorczyca. O tym daniu podczas ostatniej mojej wizyty rozmawiałem z szefem kuchni Adamem Szeflerem. Postanowiłem spróbować je. Schab jest podawany z kością, otoczką tłuszczyku i skórą. Zacząłem od gołąbka, ponieważ pojawia się ona także w menu A nóż widelec. Jednak to dwa różne gołąbki. Michała Kuter jest bardziej chrupiący, ten bardziej klasyczny. Schab miękki, oczywiście bez panierki. Smaczny, ale mam małe, ale… wolałbym chrupiącą skórkę, ta którą dostałem, była lekko gumowata. Cieszy mnie odwaga, że podany jest w ten sposób, bo dlaczego mnie smakosza tak podanej wieprzowiny, ktoś z punktu pozbawia radości jedzenia, bo ma być fit i bez tłuszczu. W karcie jest tyle dań, że mogę wybrać inne, a nie muszę narzucać innym swoich preferencji. To tak jak z telewizorem, jeśli nie lubię Wiadomości to się przełączam na inne wiadomości. Obłędny sos, dużo sosu śmietanowego z koperkiem i w połączeniu z ziemniakami, a przede wszystkim miękką, młodą kapustą z nutą słodyczy, daje poczucie domowego obiadu. Już słyszę, nie po to się idzie do restauracji, przecież chodzi o inne emocje. I tu jest maruda w błędzie. To właśnie mistrzostwo ujawnia się wtedy, kiedy szef kuchni potrafi przywołać skojarzenia z tymi mocno pielęgnowanymi smakami mamy czy babci. Mnie kapusta ze śmietaną przypomniała wyglądem miskę sałaty ze śmietaną z wiosennego obiadu. Pan Waldemar powiedział, że taką kapustę z młodymi ziemniaczkami robiła jego babcia. Odpaliło mi się jeszcze jedno przypomnienie, kiedy w śmietanowym sosie moja babcia dusiła kotleta schabowego panierowanego! A wracając do dania – były tam jeszcze dwa elementy. Kompozycja idzie w stronę słodyczy, fajnie łamie ją marynowana gruszka oraz małe kleksy musztardy z całymi ziarenkami gorczycy. Z przyjemnością wrócę na to danie, by delektować się jego smakiem. Proszę tylko dla mnie o chrupiącą skórkę! Oj zapomniałbym, tam przecież chrupie, są dwa pyszne chipsiki!

DSC_2198male

Sernik limonkowy / malina / beza / czarny bez. Jeśli ktoś zamawia ten sernik, to musi być przygotowany na dwie sprawy. Po pierwsze-porcja jest „obiadowa” i po drugie-nie jest to pieczony sernik, lecz z tych, które nazywamy na zimno. Aksamitna konsystencja lekko ściągnięta podejrzewam agarem i smak wiejskiego twarogu z lekką kwasowością. Żadnych galaretek tylko musy, świeże owoce i do przegryzienia bezy w kształcie wafli. To trzeci deser, który spróbowałem. Poznałem wszystkie i każdy jest, inny zdecydowanie inny. Nie pytajcie, który najlepszy. Odpowiem, nie ma słabego, a w jedzeniu trudno powiedzieć który jest najlepszy, bo wszystko zależy od miejsca, czasu, nastroju, pogody, wspomnień i tak mógłbym jeszcze pisać dwie strony.

Moja wiedza o nowej karcie Ratuszovej stała się jeszcze bardziej pełna, mam coś tam jeszcze na oku. Ale utwierdziłem się w tym, że jak to mówi się językiem mojego pokolenia, to dobry adres na płycie Starego Rynku.

Ps. Ostatnio napisałem, że zaszła zmiana-kelnerzy nie mają białych rękawiczek. Mają! I jeszcze jedno. Nieodłącznym elementem wystroju sali na parterze były takie PRL-owskie plastikowe winogrona pod kinkietami. One wciąż są. Różnią się tylko tym, że w Ratuszowej przez „w” były zawsze zakurzone… Ktoś powie, że to w tandeta, ale winogrona, to historia tego miejsca i klimat, który pozwala teleportować się w przeszłość…

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *