Powróćmy jak za dawnych lat…

… w zaczarowanych bajek świat. Śpiewała kiedyś Sława Przybylska. Piękna piosenka o miłości, o powrotach. Przypomniała mi się, kiedy zacząłem się zastanawiać, jaki dać tytuł do moich wrażeń z degustacji w Restauracji Ratuszova. I nagle przyszły mi do głowy słowa tej piosenki. Bo przecież, co jakiś czas wracam do tego miejsca i do zaczarowanego świata smaków.

Moje pierwsze kontakty, to obiady i spotkania jeszcze w Ratuszowej, której nazwa pisała się przez „w”. Były tam smaki polskie, mocno wielkopolskie w bardzo dobrym wydaniu. Potem lata mijały, podobnie jak świetność tego miejsca. I pojawiła się nowa Ratuszova przez „v”. Po raz pierwszy wybrałem się tam z Elą na Noc Restauracji. Byliśmy zachwyceni wszystkim: od smaku, kreacji, po serwis w białych rękawiczkach. To była dobra zmiana (ja użyłem tego sformułowania?), chociaż sala na parterze była jakby swojska, niezmieniona. Czułem pewne rozdwojenie jaźni-jedną nogą w Ratuszowej drugą w Ratuszovej. Potem znowu z Elą degustacja nowej karty, dopracowanej, z takimi rarytasami jak mięso z gołębia podawane w towarzystwie podrobów z tegoż ptaka. Ta odmiana to praca duetu szefa kuchni Pawła Grygiera i jego prawej ręki Adama Szeflera. Tak solidnie tworzyli nowy wizerunek restauracji, że ta znalazła się w przewodniku Gault & Millau Polska i jest w nim od dwóch lat.

I znowu w Warcie upłynęło wiele wody… Kilka dni temu odezwał się do mnie Pan Jarek Przybylski manager restauracji, pisząc o zmianach. Szefem Kuchni został poprzedni zastępca Pawła Grygiera – Adam Szefler, natomiast nowym zastępcą jest Dominik Powstański, który pracował długo u boku Dawida Łagowskiego czy Dominika Brodziaka. No, to już zwiastowało stworzenie mocnego duetu. Nie mogłem odmówić sobie, by wraz z Elą powrócić jak za dawnych lat w zaczarowany świat kuchni Ratuszovej. Czy tak było? Co się zmieniło? Powiem odważnie. Prawie nic. Jest wciąż wysoki poziom, bo nie może być inaczej. Jest polska kuchnia z autorskim szlifem, jest mnóstwo kreatywnych pomysłów na talerzu, jest wspaniały serwis, miła atmosfera (a czy może być inna, kiedy smakowitości spożywa się z widokiem na renesansową starówkę, siedząc w ogródku i słysząc szum z fontanny). Chociaż jedną istotną zmianę dostrzegłem… kelnerzy nie mają białych rękawiczek.

ratuszova

Przejdźmy jednak do jedzenia, bo po to przyszliśmy do Ratuszovej. Na start mocny akcent. Dekonstrukcja zupy ogórkowej. Od razu włączyła mi się pamięć co do dwóch tematów. Po pierwsze Ogórkowa. Czy to zupa do restauracji, do karty, czy tylko na lunch? Odpowiem tak:  kiedy Platinum Palace zmieniało nazwę i wystrój na nowy i kiedy „enjoy” zaprosił na uroczystą kolację, ówczesny szef kuchni, Dominik Brodziak podał na tej gali ogórkową, jeśli mnie pamięć nie myli na wędzonych żeberkach. Na środku leżały pokrojone w drobną kosteczkę bernoise warzywa. Kelnerzy zalewali ogórkową talerz o smaku jak u mamy. W restauracji poszedł pomruk zdziwienia, a potem już tylko było słychać mlaskanie, no przesadzam, nie to towarzystwo. W kuluarach wszyscy gratulowali tego, że Domino ma odwagę. Po drugie Dekonstrukcje. Dwa momenty. Gęsia kolacja w Mudze, gdzie Artur Skotarczyk podał czerninę w postaci intensywnego consomne z gęsi i sferyczną krew. I druga,  dla mnie najlepsza, kolacja Poznańscy Kucharze Razem na Młyńskiej 12 u Romana Kosmalskiego. Ideą tego spotkania były dekonstrukcje dań klasycznych: fasolka po bretońsku, barszcz ukraiński, czy ryba po grecku. Wszystkie dania były perfekcyjne. Ogórkowa Adama Szeflera stała pod moim nosem. Na dnie talerza bernoise z warzyw, drobniutko poszarpane mięso z ogona wołowego i kulka smaku – czyli magiczne ogórki. Kelner zaczął lać intensywny bulion z ogonów wołowych. Znad talerza uniosły się aromaty… Kocham bulion z ogonów, więc byłem szczęśliwy, że mogę oddać się próbowaniu jego głębi. A potem ruszyłem dalej w poznawanie smaków i szukania tego najważniejszego – zupy ogórkowej. Wcześniej jednak poczułem olbrzymią radość, warzywa były chrupkie! No i wreszcie ten moment, rozgniotłem kulkę i stało się, na talerzu nastąpiła przemiana. Ogórkowa stała się faktem. Przebłysk myśli, jakby była jeszcze kulka ze śmietanką, to by było jak w domu. Ale po drugiej łyżce byłem jak w domu, mimo że bez śmietany. Ostatnio wszyscy mówią o wolności. Jedni ją szargają, inni nie doceniają, a jeszcze inni mają w nosie. Ratuszova zamanifestowała wolność wyborów niczym nieskrępowaną. To właśnie ogórkowa. Mam bowiem możliwość zjedzenia: a) bulionu z warzywami i mięsem, i pozostawieniem kulki ogórkowej lub jej zjedzenie osobno, b) zjedzenia trochę bulionu, trochę ogórkowej po rozbełtaniu kulki lub c) od razu ogórkowej po natychmiastowym i bezwarunkowym wymieszaniu wszystkiego. Jedna zupa, a tyle wrażeń.

ratuszova1

ratuszova2

Klasę restauracji cechuje dbałość o gościa przed jego przybyciem na posiłek. Pan Jarek przeprowadził wcześniejszy wywiad co do preferencji smakowych. Dlatego też Ela otrzymała pięknego tatara, a ja krewetki / małże świętego Jakuba / pietruszka / suszony rostbef. O tatarze napiszę tylko tyle, spróbowałem i muszę powrócić, by go zjeść w całości, wtedy napiszę o nim więcej! Skwituję to słowem, jest wybitny! U mnie znowu włączyła się pamięć. Na talerzu był olej porowy. W ubiegłym roku u Dawida Łagowskiego w Mierzęcinie zjadłem cały dzbanuszek z pieczywem własnego wypieku. Nie mogłem się opanować! I tu przy krewetkach znowu mnie zniewolił. Danie spokojne, perfekcyjnie przygotowane owoce morza, ale są dwa mocne w nich strzały. Emulsja z maracui, która swoją kwasowością robi za cytrynę i elegancko, i smacznie. Drugi akcent to samodzielnie suszony rostbef, który wzmacnia doznania przy przegrzebku. Znakomita propozycja dla smakoszy sea foodu.

ratuszova3

Przyszła pora na dania główne. Ela została uraczona rybą  - okoń morski / por / pomidor confit / sos gazpacho. Spróbowałem tylko i jest to danie, w którym się wiele dzieje. Ryba soczysta, robiona tylko na patelni z chrupiącą skórką, znakomita czarna soczewica i ten sos. Wielu, patrząc na klasyczne połączenie, powie – błąd. Ciepła ryba, zimny sos. Tak nie można. Co nie można? Można. Przyjdźcie do Ratuszovej i przekonajcie się sami! Gazpacho samo rewelacyjne, bo podkręcone wiśniami, a w połączeniu z rybą… wspaniałe danie na słoneczną pogodę, do ogródka i z kieliszkiem dobrego białego wina. Kelner Wam doradzi, jakie najlepiej będzie pasować.

ratuszova4

Ja zaś otrzymałem - cielęcina mleczna / ozór cielęcy / seler / marchew / dymka / kopytka / sos cielęcy. I znowu projekcja. W dzieciństwie u mojej babci jadłem bardzo często cielęcinę mleczną i podroby cielęce. Więc już byłem świetnie nastrojony. Mięso perfekcyjne posypane kruszonką z orzecha laskowego i pietruszki, ozorki miękkie rozpływające się i ten demi glace ze szpikiem zrobił swoje. Dodatki komponujące się w punkt. Kopytka – tak łączyła je moja babcia z cielęciną. Warzywa delikatne, ale z kwaskowym, chamskim (czytaj: mocnym) posmakiem gotowanej selery i jej łagodnym wcieleniem w postaci aksamitnego puree. Cieszy mnie bardzo, że cielęcina  staje się coraz bardziej popularna, a my Polacy chcemy ją jeść. Znakomicie sprzedaje się np. w Dello Ristorante w Rosnówku, gdzie szef kuchni Roop Lal Bau robi ją równie perfekcyjnie, jak Adam Szefler.

ratuszova5

No i desery. Nic wielkiego: Krem waniliowy / czekolada / truskawki / czarna porzeczka / rozmaryn oraz Mus z białej czekolady / marakuja / kokos. Mam wrażenie, że mają zamknąć dobrą klamrą dania wcześniejsze, a nie je przyćmić. Dwa momenty. Truskawka i rozmaryn to dość oczywiste połączenie, ale mało stosowane i emulsja z marakuji. Tak, ta sam co przy krewetkach, ale trochę inna, bo z aromatem liści kafiru. To świadczy o tym, że kucharz potrafi znakomicie przygotować mis en place.

ratuszova6

Cóż co dobre szybko się kończy. To było miłe popołudnie, które zapadnie na długo smakami, atmosferą i ciekawą rozmową z Panem Jarkiem. Mam nadzieję, że nie będę znowu nucił powróćmy jak za dawnych lat. Mój powrót będzie szybszy, nawet chyba bardzo szybki…

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *