O Wróblu co to nie musi ćwierkać, czyli wiosenne menu Domina

Tak jak ostatnio wspomniałem, wiosna ani chybi nadeszła, bo degustacja za degustacją. To pewniejsze niż kwitnące liście, ciepło i słońce za oknem. Kolejny powiew wiosny dotarł z enjoy.Restaurant w Poznaniu za sprawą szefa kuchni Dominika „Domina” Brodziaka.

„Wróbel: Ile to się trzeba naćwierkać, żeby przyszła wiosna” – to mądrość Karola Čapka na okoliczność tej pory roku. Przypomniała mi się ona w związku z menu przygotowanym na wiosnę przez „Domina”. Ja jednak tę mądrość postawię w przeczeniu. Zapytacie dlaczego? To prosta odpowiedź jak dania z menu. Na degustacji był tatar wołowy, żurek z jajkiem, filet z kaczki, deser lodowy podany jak za czasów PRL-u, a jeśli dodam sznycel cielęcy, czy golonkę to zrozumiecie, że ten wróbel się nie naćwierkał. Ale, ale… czy on musi ćwierkać, by obwieścić wiosnę. Nie! „Domino” to mistrz, a mistrz nie musi udowadniać swojej klasy i to tylko mistrz w swojej nowej karcie sięgnie po tak oczywiste i proste dania. Doświadczenie daje to, co najważniejsze – wiedzę, jak się nie poślizgnąć na oczywistych oczywistościach, a także jak nowy blask nadać klasyce, by nie zrobić z niej kiczu. No, ale gdzie ta wiosna? W świeżości spojrzenia. Okazało się bowiem, że to, co powszednie, może cały czas błyszczeć, jeśli ktoś nada mu nowego, wiosennego oblicza. I wracając do początku, wróbel nie musiał zbyt dużo ćwierkać, żeby można poczuć wiosnę na talerzu.

Jak zwykle wizyta w enjoy.Restaurant to uczta dla wszystkich zmysłów od smaku do wzroku. Dominik z kroku do tyłu uczynił sukces tej karty. Coraz częściej bowiem, poza „wodotryskami” szukamy bardzo prozaicznych dań, ale przygotowanych z najlepszych produktów i przez mistrzów sztuki kulinarnej. To najmocniejsza strona nowej karty, ale co może cieszyć, Dominik zachował ulubione produkty gości restauracji jak np. foie gras czy przegrzebki. Jak jest więc nowa karta? Przyjazna dla każdego i zrozumiała dla wszystkich, no bo nawet hamburger się znajdzie. Wiosna wieje zatem z enjoy,

wisona mala

Ceviche z łososia, avocado, czerwona cebula, chilli. To najbardziej wiosenne i freszowe danie. Lekkość ryby marynowanej w soku cytrynowym z delikatnością avocado, chrupkością cebuli i delikatną ostrością chilli z ciepłą bułeczką i smakowym masłem znakomicie wprowadza w dalsze żeglowanie po oceanie smaku. Co więcej, szarość za oknem, w czasie naszego degustowania, rozpłynęła się po pierwszych kęsach ryby. Przystawka, która może być znakomitym lunchem w ciepłe słoneczne dni, ale wtedy musi połączyć się z chłodnym białym winem.

wisona mala1

Tatar wołowy, wędzony szpik, żółtko, korniszony. Cóż mam powiedzieć? Klasycznie i trudno rozdrabniać się nad tym daniem, to tak jakby omawiać poszczególne elementy Bohemian Rhapsody Queenów. Tu i tam, drobiazgi tworzą jedną spójną kompozycję.

wisona mala2

Żurek z jajkiem, wędzone klopsiki. No i tu wkraczamy na śliski temat. Każdy, kto przyjdzie zjeść prawdziwy żurek, będzie zaskoczony nad formą jego podania. Na talerzu leży kulka otoczona drobno posiekanym białkiem kurzym i wędzonką. Pod tą skorupką jest żółtko. Obok spoczywają trzy drobne klopsiki liźnięte wędzeniem. Całość zalewa żurek w postaci kremu. To dobrze, czy źle? Ja uważam, że dobrze. Aksamit kremu nie rozprasza uwagi przy jedzeniu, a tę trzeba skupić na subtelnościach jajka i klopsików. Całość świetnie skomponowana, chociaż żurkowi ortodoksi, będą mieli problem z akceptacją propozycji Dominika. Należę do tych, którzy bardzo często widząc w menu żurek, zamawiają go. Bo z żurkiem jest tak, jak w powiedzeniu co kraj to obyczaj, a szkoła to zwyczaj. Co restauracja, to inny żur, co dom, inna receptura. I żur „Domina” wpisuje się w tę filozofię. Zresztą to kolejna ciekawa wersja bardzo klasycznej zupy w enjoy. Pierwsza była ogórkowa przygotowana do menu na otwarcie restauracji po zmianach wizerunkowych. Jak powiedział dyrektor Krzysztof Pawlak, ogórkowa wciąż króluje na salonach, gdyż cieszy się olbrzymim powodzeniem w menu konferencyjnym i bankietowym.

wisona mala3

Filet z kaczki, modra kapusta, poznańskie pyzy, sos z majerankiem. Danie, w które pójdzie w ciemno każdy poznaniak. To tak jak karkówka z szagówkami i kapustą kiszoną gotowaną. Wracając jednak do kaczki „Domina”. Można jej wartość porównać do odkrycia koła. Smak niedzielnego obiadu domowego, ale z kawałkiem piersi z kaczki przygotowanej w niskiej temperaturze, dzięki czemu jest tak delikatna, że rozchodzi się przy najdelikatniejszym dotknięciu widelcem. Ciemny sos spowija wspaniałe pyzy, a modra kapusta w dwóch wydaniach klasycznym i musu robią wspaniałą robotę, by podkreślić wyjątkowość tego dania. Dominik by nie był sobą, gdyby nie dodał subtelności. Kaczka kocha jabłko. I tu jest w postaci cienkich słupków dających tylko subtelny błysk smakowy. Na kaczkę przyjedź sam, przywieź rodzinę, sąsiada i największego wroga… Po jej zjedzeniu zapomni o wszystkich żalach, jakie żywił do Ciebie.

wisona mala4

Domowe lody, chrupiący wafel, coulis brzoskwiniowe. Deser postawiony przed moim nosem skojarzył mi się z PRL-owską kawiarnią. Trzy kulki lodów już lekko podtopionych, ordynarne wafle z wielkiej paczki, z których robiło się domowe przekładane wafle. Subtelności lekko dodawało coulis oraz karmelowe chipsy. Taki wrażenie ten deser miał wywołać. Broniły go bowiem lody. Jadłem już je u Tomka Różańskiego z Flavorii. Najlepsze pistacjowe, które nie wyglądają zachęcająco, bo nie biją żarówkową zielenią, lecz odrzucają lekką szarością. Ale smak wynagradza wszystko. To jest smak pistacji z dzieciństwa. Co więcej, sprawdza się stare stwierdzenie, że je się oczami, ale czasami, nawet gdy oczy mówią nie, to smak bierze górę. PRL-owski charakter dania jeszcze bardziej podkreśla trójkątny talerz Dajara przypominający kształtem i kolorem stoliki kawowe do kompletów wypoczynkowych.

Dwie lekcje postrzegania wiosny – ta Ernesta Jagodzińskiego z Cuciny i Dominika Brodziaka zmieniły moje nastawienie do tej pory roku i do życia… nie czekajmy na sztampowe jej symptomy, spróbujmy ją postrzegać jako świeżość spojrzenia na wszystko, co nas otacza i co najważniejsze, spróbujmy ją dawać innym jak Dominik czy Ernest, a nie czekajmy bez żadnego wysiłku tylko na to, że ona sama przyjdzie.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *