enjoy. znaczy cieszyć się… smakiem

W piątek wieczorem na mapie Poznania pojawiła się nowa restauracja o nazwie enjoy. Jej szefem kuchni został Dominik Brodziak. To co – Dominik odszedł z Platinum?! Nie to Platinum odeszło… do historii. Bo enjoy. to nowa nazwa, nowy image, nowe menu, ale niezmienna najlepsza jakość pod tym samym adresem. Dominik jest gwarantem jakości i ciągłości wyśmienitej kuchni w Hotelu Platinum Palce w Poznaniu, bo enjoy. to nowy koncept, o czym można było się przekonać podczas degustacji nowego menu.

Po krótkiej części oficjalnej zostaliśmy zaproszeni do zimowego ogrodu, gdzie m.in. odbywają się warsztaty Akademii Kulinarnego Poznania. Naszym oczom ukazała się zupełnie nowa koncepcja wystroju wnętrza. Pozostały dominujące biel i czerń, ale przełamane kratką oraz magentą. Przytulność lokalu podkreślają zawsze obecne w Platinum białe obrusy oraz nowość, małe poduszeczki na krzesłach. Jest przytulnie, mniej biznesowo. No, ale nazwa enjoy. ma kilka znaczeń m.in. dobrze się bawić. Czy Poznań stracił lokal biznesowy? A, co to właściwie jest lokal biznesowy? Ja nie potrafię znaleźć definicji. Myślę, że miejscem do załatwiania interesów nie jest to, w którym ceny dań są wzięte z powietrza, budujące podobno prestiż zapraszającego, lecz to, w którym rozmawiający o biznesie czują się dobrze. Czyli mimo ocieplenia wnętrza skłaniającego rodziny, zakochanych, znajomych do spędzania czasu i obniżenia cen bez straty jakości, nie  traci swojego charakteru lokalu też dla biznesmenów. Mam jedynie pewną uwagę do nowego konceptu. Jako osoba, która zawsze manifestuje zgodę z Mikołajem Rejem, że „Polacy nie gęsi i swój język mają” nie mogę cieszyć się z angielskojęzycznej nazwy. I pod tym względem błogosławieństwa nie dostanie, ale w piątkowy wieczór było tak dużo plusów, a ja tak bardzo dobrze się bawiłem we wspaniałym towarzystwie i cieszyłem się wspaniałymi smakami, że mogę polecić każdemu to miejsce, gdzie Dominik Brodziak gotuje!

Tego dnia głównymi aktorami był Dominik Brodziak zdobywca pierwszego Kulinarnego Pucharu Polski, jego wychowankowie Jakub Walczak (ubiegłoroczny zwycięzca w KPP) i Tomasz Zdrenka (asystent Jakuba w KPP) oraz dwóch młodych kucharzy, a także Jacek Szweda, sommelier i area manager w firmie Wine4You, który perfekcyjnie dobrał wina do dań.

Przejdźmy jednak do wędrówki po smakach, jakie zaproponował nam Dominik Brodziak. Zaczęliśmy przed wejściem na salę od półgęska na ząb, który był wprowadzeniem do wieczornych atrakcji. A pierwszą potrawą przy stole było Rilletes z wędzonej makreli, szpinak, czarnuszka, pomidory confit, olej rydzowy. Od premierowego dania w menu degustacyjnym Dominik postawił wysoko poprzeczkę, co często jest pułapką, bowiem od tego momentu

napięcie musi rosnąć. Rillets zaskoczyło formą podania, jak i smakiem. Podane w doniczce odsyłało pamięcią do kreacji m.in. Rene Radzepiego i zmuszało do tego by zajrzeć do środka, gdzie pod chipsem (tego dnia to element istotny dla kompozycji dań).ziemniaczanym kryło się coś, co dla mnie jest pastą z makreli, smakiem dzieciństwa. Już tłumaczę dlaczego, mój tato przygotowywał często na śniadanie pastę z makreli, która smakowało właśnie tak. Pomidor confit przełamał kwasowością smak, a bułka własnego wypieku z tymiankiem zamknęła wszystko w jedną całość. Chips, jak wspomniałem, pojawiał się wszędzie tam, gdzie dania były, nazwijmy to miękkie. Stanowił element dla Dominika istotny – przełamywania smaków i tekstur. Jednocześnie będzie dobrą lekcją, że chipsy można chrupać bezkarnie, pod warunkiem, że przygotowane są tak, jak na wieczornej kolacji.

Smak rillet był niezwykle intensywny, jak tylko może być z wędzonej makreli. Podano więc sok marchwiowy z jabłkiem i świeżym imbirem. To jednocześnie prezentacja nietypowej pozycji dla restauracji, czyli umieszczenia w karcie świeżych soków. Wcześniej poznałem sok z zielonego ogórka i jabłka (fantastyczny). Jest jeszcze trzeci z jabłka Granny Smith w kompozycji z selerem naciowym i koprem włoskim. Jestem za, ale co do soku marchwiowego powiem, że z kostką lodu, bo tak są podawane, jest… dobry. Ja po prostu nie lubię soków marchwiowych i nie potrafię być obiektywny w ich ocenie.

Foie Gras z piernikiem, chrupiąca chałka z cynamonem, konfiturą gruszkową i kieliszkiem Cydru Lubelskiego. Do restauracji wkracza zastawa z łupka. To nowość, bowiem Dominik był gorącym zwolennikiem białej porcelany. Na podłużnym łupkowym „talerzu” spoczywała chrupiąca cynamonowa chałka, będąca przełamaniem aksamitu gęsiej wątroby. Znowu ten kontrast, który w kolejnym daniu coraz bardziej podkreślał trend kreacji dań. Mnie taka konsekwencja bardzo odpowiada. Jednak to nie wszystko, konfitura słodka wpisywała się w kontrasty tworzącą jedną zwartą całość. Smaki cynamonu i kruszonego piernika zaskakiwały nieco przy połączeniu z Foie Gras, ale każdy kolejny kęs popijany cydrem przekonywał, że to przemyślany krok. Na tyle przypadła mi do gustu, że mimo iż do jedzenia Foie Gras ograniczam się tylko na degustacjach, z powodów etycznych, poprosiłbym o jeszcze jedną porcję. Będąc w enjoy. tego dania nie można ominąć. Moja mała sugestia, przy tak wysublimowanym wyborze produktów proponowałbym inny cydr. Swego czasu zgłębiałem trochę temat polskich jabłeczników i wybrałbym mniejszego producenta np. Cydry z Ignacowa. Bliżej im bowiem do polskiej tradycji.

Z olbrzymią ciekawością oczekiwałem na zupę ogórkową z klopsikami z wędzonych żeberek. Menu poznałem bowiem przed przybyciem na degustację. Mimo, że my Polacy kochamy najbardziej pomidorową i ogórkową, to ta druga zupa kojarzy nam się raczej z jadłodajnią niż restauracją. Pomidorowa trafia na salony w postaci kremów, ale ogórkowa. I tu wielki szacun (nie lubię tego słowa, ale tu pasuje), za odwagę i pochylenie się prze Dominika nad zupą z kiszonego ogórka. Dodatkowo Tomek Zdrenka powiedział, że miało być to odwołanie do domowego smaku, takie kolejne po makreli. Zupę podano bardzo ciekawie, bowiem na dnie filiżanki spoczywały ułożone w ringu brunoise z marchewki i ogórka kiszonego. Na tym dumnie spoczywający rumiany i dobrze wypieczony klopsik. Po chwili pojawił się kelner, który z dzbanka nalał gęsty, zielony krem. Już pierwszy kontakt z zupą potwierdził tylko, że bardzo blisko jej do domowych, gdzieś zagubionych smaków. Kocham ten kwasek z domowych kiszonych ogórków. Ta zupa nie była go pozbawiona, a kęs klopsika z nutą wędzonego smaku najpierw zaskakiwał, by znowu po chwili połączyć wszystko w jedną całość. Wędzone produkty w enjoy. to także nowa nuta smaków. Dominik wzbogacił kuchnię o „Zielone Jajko”, urządzenie do wędzenia i grillowania, przez co stał się wolny w kwestiach stosowania tych technik kulinarnych.

Raviolo z mięsem z policzków wołowych, płynne żółtko, brązowe masło. To zdecydowanie lider w czasie degustacji. Kilka dni temu widziałem na filmiku jednego z gwiazdkowych kucharzy, nie pamiętam którego, robił raviolo ze szpinakiem i jajkiem w koszulkach. Dominik poszedł jeszcze dalej, do środka pieroga zamontował żółtko surowe, które było płynne po rozkrojeniu ciasta. I to właśnie było clou dania. Siedząc przy stole, zgodnie stwierdziliśmy, że gdyby nie to żółtko to danie było by bardzo poprawne. Jak zwykle świetnie zrobione przez Dominika policzki wołowe, dobre ciasto do pieroga i brązowe masło. Jednak prawdziwy spektakl zaczyna się w momencie, kiedy żółtko wylewając się z pieroga łączy się z masłem, sosem z wnętrza, tworząc coś co jest niesamowite smakowo, ale jednocześnie niepowtarzalne w swojej strukturze. Drobne pływające kawałki mięsa w tym niezwykłym sosie, to złoty medal tego wieczoru, dla mnie tak cenny, jak dwa Kamila Stocha w Soczi.

Łosoś wędzony dymem wiśniowym, to kolejne danie które wyszło z „Zielonego Jajka”, z puree z topinambura, emulsja pietruszkowa. Łosoś wyśmienicie uwędzony, delikatny, tłusty i soczysty. Tłusty, jak halibut, bo taki powinien być łosoś. Tak łatwo miękki i tak bardzo aromatyczny, że musiał przypomnieć zębom o ich zadaniach chips tym razem z topinambura i jarmużu. Całość dania uzupełniona przebojem wielu restauracji puree z topinamburu i znaną mi z innych dań Dominika i cenioną przeze mnie emulsją z natki pietruszki. Danie, którego smakosze ryb, a zwłaszcza łososia, bo są tacy, którzy nie lubią ryb, z wyjątkiem łososia, muszą koniecznie spróbować.

No i kolejne zaskoczenie, i kolejny akt odwagi – żeberko. To także nie częsty bohater restauracyjnych menu, a szczególnie z tego segmentu co enjoy. I kolejna wygrana potyczka w pojedynkach z przełamywaniem pewnych kanonów. Duszone żeberka wieprzowe, kapusta włoska z majerankiem, ziemniaki i pasternak. Zacznijmy od tekstur – wszystko jest miękkie więc elementem chrup chrup staje się kolejny z serii chipsów. Tym razem w tę rolę wciela się pasternak. Żeberko miękkie, dobrze przyprawione, ale nie zabijające smaku mięsa wieprzowego, znakomicie odchodzącego od kości. Ich smak nie tylko wynikał z duszenia, ale także lekkiego podwędzenia. Jednak prawdziwie zjawiskowe były dwie rzeczy z kapusty: puree z kapusty włoskiej z majerankiem i małe zielone kropki z emulsji z kapusty. Degustując danie proponuję spróbować ją samodzielnie by nie wymieszać smaku i spróbować ten bardzo oryginalny. Ziemniaki podano w formie fondant. Podoba mi się to danie, bo tradycyjne żeberko z kapustą zyskuje nowy wymiar oraz powiem elegancji, jaka przystoi miejscu. Zabieg karkołomny, ale udany.

Czekoladowe semifredo, maliny, orzechy, palone masło i chrupiące bezy. Semifreddo to nic innego, jak na pół zmrożony („half-frozen”) deser. który powstaje poprzez zmrożenie kremu o konsystencji puszystego musu. I takie właśnie jest to z enjoy. Ale jego siłą jest chrupiąca (znowu chrupiący element!) polewa, powstała z polania dobrze zmrożonego semifredo palonym masłem. Pod wpływem różnicy temperatur powstaje chrupiąca polewa, jak z czekolady. Skromnie rozrzucone maliny i drobne chrupiące bezy i posypka orzechowa zamykają kreacje Dominika. Napisałem, że najważniejsze to utrzymać poziom przez całą degustację, co jest trudne gdy zaczęło się nie pojedynczą nutą. lecz akordem. Co prawda w trakcie uczty smakowej była kulminacja w środku w postaci raviolo, to jednak zejście ze szczytu było tak delikatne i subtelne, że nie czuło się tego włącznie z prostą finiszową.

Prawdziwą metą były bowiem sery zagrodowe od Marka Grądzkiego ze śliwką. Zdaje się, że Dominik Brodziak, stażysta w Instytucie Bocusa we Francji, zna słynne powiedzenie fizjologa smaku Anthelme Brillant-Savarin – „Deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”. Dlatego ten finisz serowy. Została wybrana selekcja najlepszych chyba serów Marka – czosnkowa bomba, herbowy i ser grądzki

No cóż, przyszedł koniec wspaniałej imprezy. Do domu dostaliśmy jeszcze pamiątkę mus z wątróbek z konfiturą z czerwonej cebuli. To jakby zmaknięcie całej degustacji, która została otwarta dołączonym do zaproszenia pasztetem gęsim.To smaki enjoy. zmaknięte w słoiczki.

Premiera odbyła się bez potknięć, na szczęście rozbił się jeden z kieliszków, a cała załoga była jak zwykle miła i sympatyczna, tworząca atmosferę ciepła domowego ogniska. Niech się dzieje w kolejnych dniach tylko dobrze, bo Poznań jest wart takiego miejsca, a to miejsce jest warte poznania (to nie błąd!)

Fot. J. Podolski

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *