Ratuszove menu przed premierą

W środę przyszło mi zmierzyć się ze smacznym zadaniem. Jarosław Przybylski, manager Restauracji Ratuszova na poznańskim Starym Rynku zaprosił na degutację dań, które w lutym wejdą do nowej karty.

Restauracja jest najstarszym lokalem gastronomicznym na płycie Starego Rynku i jest kontynuatorką tradycji Ratuszowej. Od pięciu lat, kiedy przejął ją nowy wlaściciel, nie tylko zminiła się nazwa na Ratuszova, ale także był to okres pracy nad poprawą wizerunku i doprowadzenia restauracji do obecnej pozycji. Lokal jest m.in. na szlaku Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski, ale przede wszystkim może poszczycić się bardzo dobrą kuchnią oraz sympatyczną obsługą.

Pierwszy raz od dawna byłem w Ratuszovej w czasie Nocy Restauracji w ubiegłym roku. To było bardzo mile i smacznie spędzone chwile. Nie inaczej było w środę. Dania przygotowane przez duet – Paweł Gryger, szef kuchni i Adam Szefler jego prawa ręka-  to pierwsza część nowej karty.

- Od pięciu lat, kiedy restaurację objał nowy właściciel, raz-dwa razy w roku staramy się przygotować zmiany w karcie. Nie są one rewolucyjne, a polegają na dołożeniu ok. 5 dań nowych i zmienie dodatków do lubianych i chętnie zamawianych dań. Zmiany polegają np. na wprowadzeniu sezonowych dodatków, jak np. w ty roku kremu ze skorzonery. Nasze dania dopracowujemy bardzo dokładnie. Mamy w przygotowaniu kolejne, które wraz z tymi prezentowanymi na degustacji wprowadzimy w lutym- mówił Jarosław Przybylski.

Kiedy stanąłem w drzwiach restauracji zostałem mile powitany przez kelnera i zaproszony do stolika przy oknie bym mógł bez problemu zrobić zdjęcia potraw. Nic się więc nie zmieniło od Nocy Restauracji. Zaznaczyć jednak muszę, że podobnie zostałem potraktowany wtedy, mimo że nie byłem znany w tej restauracji.

Po chwili dołączył menager restauracji, a klener w białych rękawiczkach, co jest normą w tym lokalu, zaczął nakrywać stół. Do degustacji przygotowane zostały cztery dania:

Grasica cielęca z młodymi borowikami, kremem ze skorzonery, cebulkami perłowymi i sosem winnym

Polędwica z dzika przygotowana metodą sous – vide z puree z selera, ziemniakami szpinakowymi, glazurowanymi burakami i jabłkami, owocami leśnymi i grzybami, podawana z sosem jałowcowym

Pierś z gołębia przygotowana metodą sous – vide, z boczkiem, karmelizowaną cebulą, modrą kapustą, skorzonerą oraz ziemniakami truflowymi

Lody własnego wyrobu o smaku amaretto z galaretką z owoców leśnych, musem korzennym,  krokantem orzechowym i sosem karmelowym

Paweł Grygier

Zestaw bardzo ciekawy zarówno ze względu na różnorodność produktów, ale także technik kulinarnych wykorzystanych przy ich przetwarzniu. – Dość powiedzieć, że cebulę w tych potrawach przygotowaliśmy na cztery sposoby m.in. z balsamico i karmelizowane – powiedział po degustacji Paweł Grygier.

Zanim przejdziemy do szczegółów zamknijmy degustację ogółem. Ani jedno danie czy też dodatek nie krzyknął do mnie: – Jestem najlepszy!!! Będziesz musiał przyjść do restauracji, by spróbować mnie jeszcze raz i jeszcze raz itd. Ktoś powie: to nie dobrze. Menu jest monotonne. I tu się bardzo myli. Jest tak przygotowane i dopracowane, że wywołało we mnie poczucie, że muszę te dania powtórzyć, wrócićdo restauracji, by po raz kolejny w nich się rozsmakowywać. A co gorsze trudno mi powiedzieć, która z czterech propozycji zostanie przeze mnie wybrana, bo każda z nich jest godna powtórki. Trudno mi powiedzieć, czy grasica była lepsza od polędwicy dzika, czy od maślanej piersi gołębia lub kruchej wątróbki z tegoż ptaka. Tak skomponowane menu zapwnia, że ktoś, kto spróbuje jedno z dań wróci, by je zjeść jeszcze raz, a co więcej sięgnąć po kolejne, mając zaufnie, że się nie zawiedzie.

I druga ogólna uwaga. Na talerzu dzieje się wiele. Jest mnóstwo dodatków o przeróżnych smakach, żaden jednak nie dominuje, żaden nie powoduje kakafonii smakowej, a co więcej gra jednym, czystym akordem i to od startera przez danie główne do lodów.

Przejdźmy teraz do szczegółu, czyli do smaków poszczególnych potraw.

Grasica cielęca z młodymi borowikami, kremem ze skorzonery, cebulkami perłowymi i sosem winnym.

Starter, który wprowadzi każdego w dobry nastrój przed kolejnymi daniami zamawianymi z karty. Znakomita grasica, usmażona tak, że jej konsystencja balansuje między delikatną sprężystością, a miękkością. Po rozgryzieniu uwalnia zamknięte wewnątrz soki. Borowiki wpisują się w opis grasicy, a krem ze skorzonery delikatny i aksamitny przełamuje tekstury dając wytchnienie przed kolejnym kęsem. Dodatki w postaci cebulki oraz owoców rozszerzają paletę smaków, którą uspokaja sos pieczeniowy rodem z książek Monatowej czy Dieslowej. Kilka kropel emulsji z natki pietruszki też nie znalazło się  tylko, by zamknąć kreację dania. Sos to pierwszy moment, kiedy poczułem ścisły związek między nowoczesnością dań i mocnymi korzeniami tradycji, którą w swoich daniach podkreślają kreatorzy smaku w Ratuszovej. Wszak jest to restauracja z tytułem Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski, a to zobowiązuje.

Polędwica z dzika przygotowana metodą sous–vide z puree z selera, ziemniakami szpinakowymi, glazurowanymi burakami i jabłkami, owocami leśnymi i grzybami, podawana z sosem jałowcowym.

No i znowu problem. Co  wyróżnić, co się wybija, co zdaje się być pierwszoplanowym aktorem? Wszyscy na planie są jednakowo ważni, a reżyser sceny zbiorowej tak poustawiał aktorów, że tworzą spójną całość budującą delikatnie napięcie. Zacząłem od polędwicy pięknie różowej i miękkiej absolutnie. Podkreśla ją dodatkowo aksamitny i wyrazisty krem z selera. Znowu pojawiają się soczyste, młodziutkie i malutkie borowiki, a także cała paleta drobnych dodatków, gdzie jabłka i buraki glazurowane lekko chrupkie uwypuklają delikatność pozostałych dodatków. Na talerzu rozrzucona marchewka i zielony groszek pobudzają wzrok, ale i smak. No i zimniaki szpinakowe. W ostatnim okresie miałem okazję próbować wielu zabaw z puree ziemniaczanym. Były lepsze i gorsze, ale ta jest w górnych rejonach. Skomponowanie ziemniaków ze szpinakiem jest tak zrównoważone, że ktoś, kto nie lubi szpinaku podejmie ryzyko ich spróbowania, a co więcej sięgnie po kolejny kęs.

Pierś z gołębia przygotowana metodą sous–vide, z boczkiem, karmelizowaną cebulą, modrą kapustą, skorzonerą oraz ziemniakami truflowymi.

To niezwykle oryginalne danie. Gołębie rzadko pojawiają się w kartach restauracji, a bardziej są znane z rosołków dla chorych gotowanych przez nasze kochane babcie. Ratuszova to drugie miejsce na Starym Rynku, gdzie podaje się gołębia. Pierwsze to Le Palais du Jardin. Nie mam zamiaru porównywać tych dań, bo są zupełnie inne. Ten z Ratuszovej znowu wkompnowany jest w różnorodne dodatki. Jego siłą jest maślana, rozpływająca się pierś z delikatną skórką, ale również podroby. Pierwszy raz miałem okazję je spróbować. Nie dziwie się, że nie są podawane, bo są tak małe i trudne do obróbki, że nie wszyscy chcą ryzykować. Wątróbka była krucha, wspaniale doprawiona, a serduszko spoczywające na chrupiącym walcu z boczku jest na jeden półkęs i al dente. Ucieszył mnie krem ze skorznonery, który pojawił się ponownie, ale koniecznie trzeba poświęcić kilka słów kapuście modrej. Wspaniale miękka, ale lekko chrupiąca z rodzynkami, słodka z nutą octową nadającą zdecydowany charakter. To kolejny akcent łączenia nowości z tradycją i dowód na powracanie do kuchni octu spirytusowego. Cytryna nie nada takiego smaku ani kapuśćie, czy tradycyjnej zupie fasolowej w wydaniu poznańskim słodko-kwaśnym.  To danie, które poszukiwacze smaku muszą zamówić i to koniecznie. Dla wielu absolutną niespodzianką będzie puree z ziemniaków truflowych. Zaskakuje fioletową barwą, bo taką właśnie mają oraz smakiem. Pierwszy raz poznałem je dzięki Ernestowi Jagodzińskiemu z Restauracji Cucina. Wtedy jadłem je ugotowane w plastrach i karmlizowane. Byłem rozczarowany, ale o tym mówił Ernest, bowiem nie miały one smaku trufli tak bardzo lubianego przeze mnie. Puree w Ratuszovej miało ten charakterystyczny smaczek. Wiedziałem, że musiało być „podkręcone” np. olejem truflowym. – Istotnie tak jest, nie chcieliśmy by nasi klienci przeżyli rozczarowanie, że są truflowymi tylko z nazwy – mówił Andrzej Szefler. Można powiedzieć, że  to kreowanie rzeczywistośći. No tak, ale taka jest kuchnia, bo jak inaczej nazwać podawanie klientowi dzięki kuchni molekularnej np. kawioru z truskawek.

No i deser. Nie jestem jakimś absolutnym zwolennikiem słodkiego zakończenia posiłku, ale bez tak przygotowanych lodów własnego wyrobu o smaku amaretto z galaretką z owoców leśnych, musem korzennym, krokantem orzechowym i sosem karmelowym, degustacja w Ratuszovej nie była by pełna. Pozwólcie jednak, że nie będę tego dania komentował, bo to jak z opowiedzeniem fabuły filmu komuś, kto chce go zobaczyć. Odbieramy mu całą radość z oglądania. Nie chcę więc smakoszom dobrych lodów i deserów odbierać tego dreszczyku, jaki ma każdy tropiciel smaku.

Adam Szefler

Po tych daniach z dużą dozą emocji oczekuję na to,  co jeszcze wymyślą Panowie Paweł i Andrzej w nowej karcie. O daniach, które spróbowałem rozmawialiśmy długo po ich degustacji z kucharzami i managerem. Dowiedziałem się, w jaki sposób przygotowywane są dodatki. Jak bardzo szefowie są kreatywni i łaią zasady np. wzbogacanie smaku dodatków rozpoczynając  od zimnego masła, a nie rozgrzanego. Byłem pod wrażeniem pasji poszukiwawczych Pana Pawła i Andzeja oraz ich pasji towrzenia i nieograniczonej wyobraźni. Ten duet przygotuje jeszcze wiele ciekawych kreacji, a Restauracja Ratuszova, jak napisałem po Nocy Retauracji znajduje się w pierwszym szeregu lokali w Poznaniu.

Na koniec chiałbym poruszyć jeden z fragmentów dyskusji. Metoda sous-vide ma tyle samo zwolenniów co przeciwników. W Ratuszovej jest ona wykorzystywana, ale…

- Stosujemy ją tylko wtedy, kiedy uznajemy, że jest o najlepsza metoda do przygotowania określonego kawałka miesa, ryby, jarzyn czy owoców. Jeśli tradycyjne metody dają lepsze efekty smakowe nie obrabiamy produktu na siłę metodą gotowania w niskich temperaturach. I co najważniejsze, nie robimy tą metodą niczego na zapas, tylko na bieżąco do wydania – podkreśla Paweł Grygier.

Ratuszova to już jedna z nielicznych wsyp na upadającym Starym Rynku w Poznaniu, gdzie jest szaro, buro i ponuro, a w jego przestrzeni dominują pijalnie wódki i kluby gogo. Myślę, że to miejsce jest na tyle silne, bowiem odwiedzane jest nie tylko przez poznanaików, ale i turystów krajowych i zagranicznych, że będzie wraz z innymi resturacjami na Starym Rynku zaczynem dla lepszych czasów  tego przepięknego miejsca.

Z niecierpliwością należy czekać na nową kartę. Jestem szczęśliwcem, który poznał już cześć jej smaków. Czy się przyjmie? O to myślę, że załoga Ratuszovej może być spokojna. Jednego dnia sondażowo wystawiono, jako danie szefa polędwicę z dzika. Sprzedano 20 porcji… Mówiąc jednym zdenim: Przeżyj to sam…

Fot. J. Podolski

Inny tekst o Restauracji Ratuszova:

Polędwica ze smardzami najlepsza

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *