Jadalna ziemia to takie proste

Podczas inauguracji Akademii Kulinarnej Poznania dwaj kucharze wykorzystali do swoich dań jadalną ziemię. Byli to Dominik Brodziak z restauracji Platinum oraz Ernest Jagodziński z restauracji Cucina. Mój pierwszy kontakt z jadalną ziemią to dzisiaj już kultowa rzodkiewka podawana w jadalnej ziemi w ceramicznej doniczce w kopenhaskiej restauracji Noma.

Niestety to moje spotkanie nie miało miejsca w realnej rzeczywistości. Bo kiedy bywałem w Kopenhadze Rene Redzepi myślał dopiero o jej otwarciu. I pewnie nie sądził, że przez trzy lata, aż do tego roku będzie najlepszą restauracją świata. Przeczytałem o tym daniu  w  pierwszym debiutanckim numerze Food&Friends w obszernym artykule o Nomie. Jak jest zrobiona ziemia w daniu Radzepiego nie udało mi się tak do końca ustalić. Jedni mówią, że jest to  mąka słodowa, mąka pszenna, orzechy laskowe i piwo, inni, że mąka orzechowa, słód, piwo i masło. Niezwykle intrygująco wyglądały te rzodkiewki wystające z ziemi w doniczce.

Minęło trochę czasu i podczas warsztatów kulinarnych Grzesiu Łapanowski pokazał jak on robi piasek jadalny. Suszone grzyby wrzuca do blendera z przykryciem i miksuje na pył. Sam próbowałem to robić w domu i zaskakiwać gości podając np. gotowaną na parze pierś z kurczaka i układając ją na piasku. Blendować trzeba pod przykryciem w przeciwnym razie strasznie się kurzy i cały pył oraz zapach pokrywają kuchnię..

Kolejne spotkanie z jadalną ziemią to kolejny numer Food&Friends. Ten przepis to 50 g chleba razowego, 10 gram orzechów włoskich, 10 gram orzechów laskowych, 1 g czarnuszki, 1 gram tymianku. Wszystkie składniki muszą być suche. Wtedy można je zmiksować i przesiać przez drobne sito.

Ziemia, którą zaprezentowali szefowie kuchni podczas Akademii Kulinarnego Poznania to najprostsze rozwiązania. Czarne oliwki z zalewy odsączamy i suszymy 24 godziny w temperaturze 60 stopni. Następnie miksujemy i… już. Można jej nadać jakiś smak. Np. ta Ernesta Jagodzińskiego była słodka z nutą lawendy.

Jeśli więc chcecie być oryginalni i wy możecie podać swoim znajomym jako przystawkę kultowe danie z Nomy, a może wpadniecie na inny pomysł, jeśli tak napiszcie.

Fot. J. Podolski  Na zdjęciu to czarna plamka to nie kawior tylko jadalna lawendowa ziemia.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *