Tatarski lunch u Pana Wojtka

Pan Wojtek, to jeden z ulubionych moich szefów kuchni z czasów, kiedy pisałem felietony kulinarne do Gazety Poznańskiej. Na Wojtka Wiciaka z Hotelu Mercure w Poznaniu zawsze mogłem liczyć. Kiedy brakowało mi pomysłów wystarczył jeden telefon, by coś smacznego i oryginalne przygotował do zdjęcia, co mogłem w swoim pisaniu wykorzystać. Zawsze był to perełki jak cappuccino z ziemniaków, holenderski stammpot, bigos rybny, klasyka w postaci tornedo czy policzki wieprzowe, kiedy jeszcze nikt ich w swojej karcie nie miał. Dzisiaj zaś wpadłem do Pana Wojtka na tatara.

W zasadzie pojawiłem się przy okazji, bo Ela prowadzi w Głosie Wielkopolskim plebiscyt na najlepszego tatara w Wielkopolsce. Pan Wojtek zgłosił się do niego, no i Ela wpadła by zrobić zdjęcia. A mnie szef kuchni Hotelu Mercure poprosił mnie bym zajrzał i przy okazji powiedział co sądzę o propozycji plebiscytowej. Z radością przyjąłem zaproszenie tym bardziej, że nie widzieliśmy się dość dawno.

Jak zwykle było oryginalnie. Na samo początek Pan Wojtek podał jarskiego tatara w dwóch wersjach wydania – jedna na białym talerzu, drugi na tacy do serwowania przekąsek z łupka kamiennego. Obie wersje były bardzo oryginalne. Po zrobieniu zdjęć przyszła pora na degustację. Pan Wojtek w wyciętym z białej rzepy kwitaku lilii umieścił swojego letniego nietradycyjnego tatara jarskiego. Pod tą dość tajemniczą nazwą kryje się drobniutko pokrojone pomidory concasse (czyli krótko mówiąc pokrojony sam miąższ), miękkie avocado, marynowana feta (w zalewie z oliwy, czerwonego pieprzu i tymianku), kapary, czerwona cebula. Całość została doprawiona solą i głównie czerwonym pieprzem w całości. Pisząc relację z otwarcia Akademii Kulinarnego Poznania wspomniałem, że lubię kiedy smak, a właściwie jego kompozycja mnie zaskakuje. To znaczy znając składniki zwykle wiem czego mogę się spodziewać w efekcie końcowym. Pan Wojtek mnie dzisiaj zaskoczył i za to jestem mu wdzięczny. Delikatny, łagodny, lekko słodkawy smak, zostaje subtelnie podkreślony ostrością czerwonej cebuli. Kiedy wydaje się, że nic więcej się nie przydarzy, nagle w finiszu pojawia się dopełniająca delikatna pikanteria czerwonego pieprzu. Przyznaje się szczerze, mając na uwadze zasadę respect for food staram się zjadać to co dostanę na talerzu. Tym razem jednak pozostawiłem kwiatek lilii z rzepy na talerzu. Nie to żeby nie smakowało mi to połączenie, ale wnętrze kwiatu nie potrzebowało w tym momencie, według mnie, innej oprawy. Temu kto spróbuje tego tatara, przypadnie na pewno do gustu i czuję że ma on spore szanse na suksce w plebiscycie. I nie napiszę, że to fajne rozwiązanie dla wegetarian. Nie, bo jestem mięsożercą i bardzo, ale to bardzo ten bezmięsny tatar mi smakował.

No, ale cóż to za tatarowa impreza dla mięsożercy gdy nie zje prawdziwego z polędwicy z wołu. Pan Wojtek zaproponował ten, który mają w karcie, czyli z… frytkami. Tak jedzą m.in. Francuzi, a o czym już też zresztą pisałem i przepis podwałem robił go kucharz dziennikarz, podróżnik Anthony Bourdaina, który przygotował go dla restauracji „Les Halles. Jednak tatar z Mercurego jest zdecydowanie inny. Pan Wojtek przygotowuje sos z korniszona, cebuli, kaparów, oliwki zielonej. To wszystko jest miksowane na gładką masę i wymieszane z keczupem, musztardą, tabasco, papryką, solą i pieprzem. Tak powstały sos mieszamy z posiekanym mięsem wołowym. Uwaga tu nie ma żółtka! Podajemy z gorącymi, pachnącymi frytkami w tytce. W hotelu Mercury imituje ona gazetę, tak jak w klasycznym fish and chips. Mięso przybrane jest ziołami, ale najważniejsze w nich to kiełki sakura.

Ortodoksą nie jestem bo zjadłem frytki z tatarem, ale zdecydowanie wolę nasze polskie połączenie – dobre pieczywo pszenne z masełkiem. Mięso jest aksamitne i rozpływające się w ustach. To nie tylko zasługa odpowiedniego posiekania, ale także tego sosu, który nadaje taką konsystencję tatarowi. A smak? Narastający od delikatnej słodyczy charakterystycznej dla surowego mięsa do lekkiej pikanterii w finiszu. To co mnie zaskoczyło to delikatność tego tatara, który mi przypadł do gustu, Co więcej nie musiałem go doprawić, mimo że przygotowując dla siebie dążę raczej do pikanterii. Wiem jednak jedno, jeśli będę miał prawo wyboru połączę tego tatara z białym pieczywem i masełkiem najlepiej oczywiście od pana Henia. Mimo wszystko było to ciekawe doświadczenie kulinarne.

Trzymam kciuki Panie Wojtku za Pana tatara w plebiscycie!

Fot. Ela Podolska

O tatarze:

Tatar i kucharz ze Sri Lanki

Gotowanie w opactwie Benedyktynów

 

 

One thought on “Tatarski lunch u Pana Wojtka

  1. Ciekawy pomysł na jarskiego tatara. w sumie robię sobie prawie identyczną pastę na chleb, prawie bo bez czerwonego pieprzu, ale zaryzykuję i sprawdzę czy mi będzie smakowało.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *