Kolejne zupne odsłony w Pasteli

We wtorek w Pasteli, w której czuję się coraz bardziej jak w domu, odbyło się spotkanie Poznańskiego Klubu Biesiadników, którego jestem współzałożycielem. Rozmawialiśmy o sprawach organizacyjnych i konferencji prasowej, która ma ujawnić światu kim jesteśmy i co chcemy robić. Za gościnność dziękujemy Asi Mnich i Marcinowi Michalskimu.

pastela male1

No, ale jak spotkanie biesiadników to nie można tylko rozmawiać, trzeba też podegustować. Marcin przygotował dwie zupy: piwną z twarogiem robionym rano przez lokalnego producenta oraz zupę na gęsiem bulionie z fermentowanymi przez Marcina warzywami oraz solidnym kleksem słodkiej śmietany. Z dużą rezerwą podchodziłem do piwnej. Kilka razy się sparzyłem ich smakiem. Zwykle był spaczone w jednym kierunku, albo zbyt słodkie i po kilku łyżkach miało ich się dość lub zbyt gorzkie i wtedy myślałem sobie, że piwo wolę z kufla lub pokala niż z talerza wsuwane łyżką. Marcin złapał znakomity balans. Najpierw goryczka charakterystyczna dla piwa, potem słodycz, nuty korzenne i twaróg, który rozpuszczając się w zupie nadają jej aksamitności. To była pierwsza zupa piwna, którą zjadłem niemal w całości, chociaż do dna się nie dokopałem. Jest tak sycąca, że nie wiele więcej jest się w stanie zjeść. Mimo wszystko nie będę fanem tej zupy, mimo że koło mnie mruczał z zachwytu Piotr Michalski, a Ewa Michalska – właściciele Togi – poprosiła o dolewkę.

pastela male2

Zdecydowanie bardziej przekonała mnie jarzynowa, bo chyba tak ją trzeba nazwać, na bulionie gęsim. Fermentowane marchewki i przekiszony kalafior w tym mięsnym środowisku czuły się jak ryba w wodzie. Kwasowość warzyw łagodziłą gęsina, no i solidny kleks słodkiej śmietany. Marcin z niecierpliwością czekam na kolejne zupy, no i tywiesz na co… na kimchi.

pastela malePróbowaliśmy też sałatkę z jajkami barwionymi zakwasem buraczanym z twarogiem i palonym masłem. Po drobnym retuszu sałatka powinna wejść do wiosennej karty. Sałatce zabrakło sosu. Zgodnie stwierdziliśmy, że polewanie sałatki przez gościa samodzielnie ciepłym masłem palonym da lepszy efelt niż podawanie jej z palonym masłem zastygłym jak na semifreddo. Całą dobrą robotę robi bosko dobry twaróg, ale o ten produkt Marcin nie musi się martwić, ma swoje niewyczerpane źródło.

Będę się powtarzał, ale zajrzyjcie do Pasteli. Dzięki Marcinowi i jego fascynacjami fermentacją, Aleksandrem Baronem zmienia obraz tego lokalu. Obok klasyki, jest wiele ciekawych smaków. Znajdą tu dla siebie weganie i wegetarianie dania, których nigdy nie próbowali. Okaże się, że świat nie kończy się na soi, soczewicy i cieciorce. Zresztą dla mnie, co już pisałem, to nie kuchnia wege tylko to, co w czasach jak byłem piękny i młody, nazywano daniami jarskimi.

Nowe smaki Togi

Działo się w poniedziałek, działo w poznańskiej Todze. Odbyła się bowiem burza mózgów nad nowościami w menu. O smakach debatowaliśmy i degustowaliśmy w zacnym gronie z Piotrem Michalskim, Ewą Michalską, Filipem Pietrzyńskim i Wioletą Osińską.

togaDo karty trafi na pewno modra kapusta w cynamonie i goździkach, jako dodatek do mięs i przystawka. W takiej wersji degustowałem z popcornem z kaszy gryczanej i śniegiem z sera. Zaskoczyła mnie zupełnie. Jest to uniwersalna wersja dla tej kapusty, bowiem świetnie sprawdza się sama, jak i w kompozycji z… Wyraźnie cynamonowa z nutą goździków z lekką chrupkością. Był to hit tzw. starej Togi, która była w innym lokalu na ul Młyńskiej 12. Mimo że Piotra i Ewę znam, wydaje mi się od wieków, to wtedy, kiedy podawano modrą kapustę w tej wersji, jeszcze nie chadzałem do tamtej Togi.

toga2Na pewno będziecie mogli spróbować kiszkę ziemniaczaną w dwóch wersjach jako: wegańską i dla miłośników wieprzowiny, bo z dodatkiem boczku. Nowa wędzarka kusi do eksperymentów. Jak się można było spodziewać, kiszka trafiła do wędzenia. Okazało się, nie był to strzał w dziesiątkę. Skórka po przysmażeniu na patelni robi się twardawa, farsz podsycha i nabiera pikanterii. Klasyka więc sprawdza się najlepiej, czyli bezpośrednio na patelnię. Skórka jest chrupiąca, po prostu malina! Waldemar Sulisz, znany smakosz z Lublina, na Facebooku Togi napisał, że nigdy nie jadł wędzonej kiszki. Dzisiaj możemy powiedzieć, panie Waldku nic Pan nie stracił. Zapraszamy, ale na klasykę.

toga1Pyszna okazała się sałatka przygotowana przez panią Wioletę. Odrobina sałaty, z cienko pokrojonym na mandolinie twarogiem wędzonym w Todze, oraz filety z grejpfruta plus kwaskowy dresing zagrało świetnie. Ale zaraz wyobraźnie pokierowała mnie ku propozycji do menu na wiosnę lub lato. Taras Arkadia, ta sałatka, kieliszek wina białego, najlepiej polskiego i nic więcej nie potrzeba. Nie straszne mi by mi były nawet groźby pewnego niewyrośniętego Pana ze stolicy.

Oceniliśmy także kluski śląskie. Team Togi przygotował trzy rodzaje. Wszystkie pyszne, ale do karty trafią dwa: normalne i barwione purpurową marchwią, które wyglądają jak kamienie. Testu nie przeszły wędzone. Okazało się, że są pyszne, ale bez żadnego dodatku. Kiedy pojawił się dodatek z masła, cały aromat wędzenia uciekł. Zatem, jak to się mówi, gra niewarta świeczki.

Uwaga miłośnicy nabiału! Właściciele Togi znaleźli stałego dostawcę mleka prosto od krowy! – U nas już od czwartku białe szaleństwo: mleko, masło, które sami będziemy robić, podobnie jak twaróg. Robiąc masło, będziemy mieli także prawdziwą maślankę. Będzie też solidna śmietana, a ser będziemy też wędzić w naszej wędzarce – mówiła rozradowana Ewa.

Od soboty w karcie pojawi się dużo darów lasu, czyli dziczyzna i grzyby. Już można wpaść na policzki z dzika. Będzie jeszcze wiele smakowitości jak np. trudno dostępny w ostatnich latach zając duszony w śmietanie. Będą też ślimaki, to powtórka z rozrywki sprzed lat. Będą także owoce morza np. dzikie ostrygi podawane prawdopodobnie w Poznaniu tylko w Todze.

- Oczywiście nasze hity będą wciąż dostępne od ręki lub po wcześniejszym zamówieniu. To będzie smaczny Nowy ROK – podsumował nasze smaczne spotkanie Piotr.

O rybie co z soli wychodzi

Przynajmniej raz w miesiącu jestem w Rosnówku w Hotelu Delicjusz, gdzie od pewnego czasu mieści się restauracja DELLO Ristorante. Wcześniejszy lokal ściśle związany z Hotelem, dzisiaj po gruntownym remoncie i zatrudnieniu szefa kuchni Roop Lal Balu, który przez ponad 10 lat szefował w słynnym poznańskim lokalu Piano Bar, dla którego sięgnął po czapkę w przewodniku Gault&Millau, zmienił się nie do poznania, zarówno pod względem wyglądu, ale także serwisu, jak i menu. Cieszę się, że mam w tym swój udział. Tym bardziej obserwuję co się tam dzieje.

dorada

Tym razem w DELLO Ristorante skusiłem się na danie, które jest jednym ze sztandarowych Roop Lal Balu. Jest to dorada pieczona w soli, serwowana ze szpinakiem, borowikami i parmezanem. Podawana do stolika jest w skorupce solnej, a jej wydaniem na talerz zajmuje się kelner na oczach gości. To danie ściągało tłumy gości do Piano Baru i bardzo szybko znalazło wielu smakoszy w DELLO Ristorante. Zresztą jest to propozycja z karty, która jest dosłownym ucieleśnieniem moich motywacji chodzenia do restauracji, czyli poszukiwania emocji. Do stolika podjeżdża kelner ze stolikiem, na którym jest patera z rybą w soli i talerz z garni. Następuje prezentacja, a potem kolejne etapy serwowania ryby: rozbicie przez serwetkę młoteczkiem skorupy solnej, filetowanie i ułożenie ryby na talerzu. To spektakl, który buduje emocje przy stole i zaciekawienie gości przy sąsiednich stolikach. Warto zafundować sobie taką przyjemność. Ale to nie wszystko, jest jeszcze smak i on w końcu jest najważniejszy.

dorada1

Jeśli chcecie poczuć delikatny smak dorady, jeśli chcecie, by ryba była soczysta, to danie proponowane przez Roop Lal Balu jest odpowiednim rozwiązaniem. Subtelność ryby nie burzą dodatki. Porcja blanszowanego szpinaku w liściach z borowikami i parmezanem spinają danie w klamrę. Cieszę się, bo zjadłem te sztandarowe danie Balu, wcześniej w Piano Barze, jakoś zawsze sięgałem po coś innego.

dorada2

Marcin kisi, fermentuje i zupy gotuje

Marcin Michalski szef kuchni Pastela, to wciąż młody i szukający swojej drogi w gastronomii człowiek. Od zawsze wybiera własne rozwiązania, ale także korzysta z najlepszych inspiracji. Sam robi wędliny m.in. chorizo, wędzi, zaprawia owoce i warzywa, nastawia nalewki, a ostatnią jego pasją są kiszonki i przetwory powstające w wyniku fermentacji.

REGAŁ BLOG

Pierwsze próby, jak sam przyznał, wylądowały na kompoście. Potem pomału pierwsze sukcesy, ale prawdziwa eksplozja nastąpiła, kiedy wpadała mu w rękę, bestsellerowa książka ubiegłego roku Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje”. Bateria słoi stanęła w restauracji, a teraz powiedział mi, że już montuje regał, który stanie w lokalu. Już teraz to, co w słojach się znajduje, jest imponujące – dynia w maślance, kiszone owoce, rzodkiewki, marchewki, kimchi, ocet jabłkowy, zakwas buraczany i tak można by wymieniać. Marcin nie kryje, że inspiruje go Alek i wprost mówi, że kiszonki powstają na podstawie wiedzy, jaką zaczerpnął z tej książki.

ZABIELANY KAPUSNIAK

Kiedy zorientowałem się o jego fascynacji, zacząłem się baczniej przyglądać jego kolejnym ciekawym kreacjom „zupnym”. Od lata było tego sporo: zupy z ciecierzycy, z soczewicy, ziemniaczane z chorizo własnej produkcji, ale prawdziwe perełki pojawiły się w ostatnim czasie. Genialna dla mnie była zupa inspirowana przepisem Alka – krem z kiszonej, własnej kapusty, zabielany. Ciekawy był jednak dodatek, pomysł Marcina, fermentowana kasza z zakwasu, z którego powstał wegański żur. Marcin przesmażył kaszę na maśle i dodał do zupy. Wyszło coś niesamowitego. Ale kolejne kreacje są coraz bardziej interesujące. Choćby wspomniany żur.

ZUREK WEGE Z KAPUSTA KISZONA I PODGRZYBKIEM

To coś nazywa się żurem, bo pochodzi z zakwasu, jaki powstał z fermentowania kaszy gryczanej. Niesamowicie, kręcącą tę zupę, jest garść kiszonej kapusty. Smak niepowtarzalny to coś między żurem a kapuśniakiem. To znakomita propozycja dla wegan.

DYNIOWA

Z ciekawością czekałem na następne pomysły Marcina. Na Dzień Twarogu ogłoszony przez Poznański Klub Biesiadników, którego jestem współzałożycielem, Marcin przygotował krem z dyni fermentowanej w maślance wg przepisu Aleksander Baron, podawany z czosnkiem i cebulą ze słoja (również marynowaną) i zagęszczona smażonym serem. – Maślanka pochodzi od mojej lokalnej znajomej, która jej zostaje po produkcji masła – mówi Marcin. Zupa jest niezwykła. Sprawdza się w niej to, że dynia jest niezwykle plastyczna i przyjmuje różne smaki, jak gąbka. Ta sfermentowana w maślance jest kwasowa. Całość jednak „robią” dodatki, chrupiące marynowane łódeczki cebuli wypełnione smażonym serem, który pod wpływem ciepła rozpuszcza się, co uwypukla pełnię jego smaku. Ciekawym dodatkiem wizualnym są listki pietruszki. Okazuje się, że świeżość i intensywność zielonych listków zamyka w całość tę kompozycję. Jeśli się pośpieszyciem to do niedzieli 8 stycznia, będziecie mogli ją zdegustować. Warto, naprawdę warto.

DSC_0177

SUTOGRAFW międzyczasie do Poznania przyjechała Magdalena Ossowska prawa ręka szefa kuchni w restauracji gwiazdkowej YoSH w Sttutgarcie. Pracuje tam od momentu otwarcia restauracji. Z Magdą zaprzyjaźniliśmy się kilka lat temu i zawsze przyjeżdża do nas, kiedy jest w Polsce. Razem odwiedzamy różne ciekawe miejsca kulinarne. W ubiegłym roku zabrałem ją do Pasteli. Magda i Marcin oraz Asia menadżerka lokalu przypadli sobie do gustu i po świętach, kiedy Magda przyjechała znowu do nas, czyli do mnie i Eli, u nas bowiem nocuje, postanowiliśmy wspólnie pojechać do Warszawy do Alka Barona. Ja wybierałem się do Solca 44 jak sójka za morze i było mi już głupio mówić po raz kolejny Alkowi, że przyjadę, a Marcin spełnił swoje kulinarne marzenie, by spróbować dań i pogadać o kiszonkach i fermentacji. Owocem tego spotkania była dedykacja w książce. Alek napisał Marcinowi: Łączmy się w rewolucji fermentacji.

Marcin ma w głowie kolejne ciekawe pomysły. Już zapowiedział na najbliższe spotkanie robocze Poznańskiego Klubu Biesiadników zupę piwną z twarogiem i drugą z kiszonego kalafiora. Oj, będzie się działo.

Jeśli jeszcze nie znacie tego miejsca, to koniecznie musicie je poznać, bo to unikalny lokal. Nie ma takiego w Poznaniu i nie ma w Poznaniu człowieka tak zafascynowanego kiszonkami i fermentami. Pomysły rodzą się jeden po drugim. Wiele z tych dań to dania wegańskie i wegetariańskie, chociaż, ja wolę o nich mówić jarskie. Polecam śledzić na bieżąco profil FB restauracji, bo żadna z tych kreacji nie jest stałym elementem menu. Ale dzięki temu, wielu gości czeka na kolejną propozycję Marcina. Myślę, że już niedługo ci, którzy szukają ciekawych smaków, a także ci, których fascynuje sztuka kiszenia i fermentacji, to miejsce uznają za swoje. Napisałem kiedyś, że Marcin niedługo będzie kisił nawet sznurówki… Ciekawe czy się da i co z tego powstanie. Spaghetti? To taki żarcik, ale możecie być pewni, że w Pasteli wiele będzie się wspaniałych smaków!

Mąka, woda i… jeszcze kilka składników

Z Magdaleną Ossowską i z załogą Pasteli poznańskiej restauracji z szefem kuchni Marcinem Michalskim oraz Joanną Mnich ruszyliśmy do Warszawy. Celem był Solec 44. Przy okazji tej kulinarnej wyprawy postanowiliśmy też odwiedzić lokal, który od dawna jest na ustach smakoszy, czyli Mąka i Woda.

DSC_0016

Szczególnie zależało nam na raviolo con uovo, które skrywa w sobie domową ricottę i żółtko z kurzego jajka i podawane jest ze smażoną w głębokim tłuszczu szałwią, palonym masłem i parmezanem. Byliśmy w porze lunchu, kiedy nie serwuje się raviolo, ale sympatyczna pani, która przyjmowała rezerwację stolika, zrobiła dla nas wyjątek i mogliśmy zjeść to cudo w czasie lunchu. Dziękujemy! Warto było tutaj zajrzeć właśnie dla raviolo, które mnie porwało. Cieniutkie delikatne ciasto otulające kremową riccotę. Ale to nie wszystko, bowiem po przekrojeniu „pieroga” wypływa z niego żółtko, które miesza się ze sporą porcją palonego masła. A jakby tego szaleństwa było mało, to całość podkręcają chrupiące liście szałwii i solidna porcja parmezanu. Danie jest tak obfite, że na lunch jest wystarczające, ale przecież przyjechaliśmy spróbować trochę więcej. Zdecydowaliśmy się spróbować dania lunchowe.

DSC_0021

Zaczęliśmy z Marcinem od zupy – pomidory san marzano, parmezan, bazylia, oliwa. Gęsty smakowity krem z wyraźną nutą słonecznej Italii, a to za sprawą zawsze mocno pomidorowych pomidorów San Marzano rosnących na żyznych glebach wulkanicznych pod Wezuwiuszem.

DSC_0028

Potem sięgnęliśmy po lunch pizzę i tu absolutny wstrząs smakowy. Wybraliśmy gorgonzola e pera. To biała pizza z trzema serami mozzarella di bufala, gorgonzola i parmezan oraz gruszką, miodem, orzechami włoskimi i chilli. Perfekcyjne ciasto dotknięte nutami palonego drewna, wszak w samym sercu lokalu stoi piec, w którym wciąż pulsuje otwarty ogień. Goryczka gorgonzoli zdecydowanie przełamuje miód, słodka, chrupiąca lekko gruszka. Pojawiają się też orzechowe nuty i nie dziwota, bo są tam włoskie orzechy. Ale to nic, kiedy rozkoszujemy się tymi dwoma smakami, czyli goryczki i słodyczy nagle, jak obuchem uderza pikantność z chili i odrobiny czarnego pieprzu, który wyraźnie widać na plastrach gruszki. Ta pikantność odmienia zupełnie pierwsze smaki pizzy. Gdyby nie perspektywa wizyty u Aleksa Barona pewnie bym się skusił na powtórkę z tej pizzy.

DSC_0035

Spróbowałem także lunch pastę – ragu wieprzowe, san marzano, domowa ricotta i natka pietruszki. Absolutne rozczarowanie. Makaron bez zarzutu, ale sos… Nie miał nic w sobie, płaski, nudny, bez emocji. Od takiego miejsca spodziewałbym się więcej. No, ale nie wszystko musi błyszczeć pełnym blaskiem.

DSC_0045

DSC_0049

 

 

 

 

Degustację zakończyliśmy deserami zamawiając pana cotta (wanilia, czerwone winogrono, kruszonka) oraz budino (karmel, mleczna czekolada i sól morska). Oba bardzo smaczne, ale od pewnego czasu mam słabość do połączeń słono-słodkich stąd bliższe moim smakom był karmel z solą morską.

Raviolo mnie porwało…, pizza zaskoczyła smakami, a pasta rozczarowanie. No i ten tłum ludzi… Z przyjemnością przyglądałem się pracy szefa kuchni Pawła Fabisia, który nadawał ostatni szlif daniom wychodzącym z otwartej kuchni. To był dobrze wykorzystany czas. Myślę, że tu jeszcze wrócę.