Baw się gotowaniem

kuchnia-z-pomyslem-b-iext43264027Pascala Brodnickiego nikomu nie trzeba przedstawiać. Znakomity kucharz i podróżnik. Syn Francuzki i Polaka. Od 11 lat uczy Polaków jak gotować smacznie i ciekawie.

Jak sam twierdzi, kocha gotować i nic tak nie pomaga mu na codzienny stres, jak właśnie stanie przy garnkach.

- Dobrze rozumiem tych, którzy mówią: kiedy na to znaleźć czas? Gotowania trzeba się uczyć. Dobra wiadomość: nie jest to zbyt skomplikowane. Można szybko i smacznie?….Można! – dodaje.

I to właśnie udowadnia w swojej najnowszej książce Pascal Brodnicki „Kuchnia z pomysłem. Kupuj mądrze, przechowuj sprytnie gotuj pysznie“ wydanej przez Wydawnictwo Pascal.

Co zrobić, by nie kupować za dużo jedzenia i go nie marnować – każda gospodyni i każdy szef kuchni stają przed takim problemem. A jak zabraknie, kiedy przyjdą goście? A jak będę miał ochotę jeszcze na coś? Jak zrobić odpowiednią listę zakupów? To jest podstawowa sprawa, której trzeba się nauczyć. I to właśnie pokazuje Pascal Brodnicki. Jego książka, to nie tylko przepisy, ale przede wszystkim poradnik dla tych, dla których gotowanie jest już pasją i dla tych którzy przygodę dopiero zaczynają.

Jest tutaj wszystko: porady, jak kupować i ile, jak planować posiłki, jak zestawiać, żeby było różnorodnie i inaczej. Mnóstwo w niej ciekawostek i informacji. To jest też encyklopedia, bo dzięki niej poznamy rodzaje makaronu ryżu, przyprawy i ich zastosowanie, warzywa i owoce. Dzięki poradom Pascala ugotujemy pomidorówkę, ale też dowiemy się, co to takiego są jeżowce i z czym i jak je jeść.

Z tą książką zaplanujemy dokładnie, co takiego trzeba mieć w spiżarni, żeby był porządek i nikt nie chodził głodny, nawet jak przybędzie wielu gości. Warto doczytać drobne dopiski zrobione ręką Pascala Brodnickiego, bo to rady na co dzień do stosowania, wyjaśnienia technik i tzw. tajemnic kuchennych. Przy przepisach podano dokładnie, ile wyjdzie porcji i ile czasu nam to zajmie.

Okazuje się, że dobrze zaplanowane zakupy poukładana kuchnia, proste przepisy i mamy sukces i to dzięki jednej książce, która nauczy jak: kupować racjonalnie, zorganizować idealną kuchnię, rozpoznać świeże produkty stworzyć niezwykłe połączenia smaków, przestać wyrzucać jedzenie.

Myślę, że to także świetna lektura dla młodych adeptów sztuki gotowania ze szkół gastronomicznych, bo to wiedza podana smacznie, pięknie i lekko strawnie w sposób barwny i pyszny.

Mocną stroną książki jest szata graficzna, która sprawia, że podczas lektury nabieramy apetytu i chcemy próbować.

Pascal Brodnicki
„Kuchnia z pomysłem. Kupuj mądrze, przechowuj sprytnie, gotuj pysznie.“
Wydawnictwo Pascal
Bielsko-Biala 2015

Elżbieta Podolska

Pyszna lektura dla przyszłych mam

uczta-dla-dwojgaTeraz musisz jeść za dwoje! Musisz się dobrze odżywiać, dużo jeść, ale nie wolni Ci jeść tego i tego. i tego. Takie dobre rady słyszy każda kobieta w ciąży. Czy jedzenie w tym okresie musi być nudne i tuczące? Czy rzeczywiście trzeba przybrać tyle kilogramów? Jak zmienić swój jadłospis, żeby nie tylko był smaczny, ale też zdrowy i zaspokajał potrzeby dwojga?

Na te wszystkie pytania i wiele innych można znaleźć odpowiedzi w książce „Uczta dla dwojga“ Katarzyny Błażejewskiej-Stuhr i Moniki Morozowskiej. Pierwsza z nich jest dietetykiem klinicznym, psychodietetykiem. Autorka wielu książek m.in. o zdrowych koktajlach. Jak sama twierdzi: można jeść prawie wszystko, tylko w odpowiednich proporcjach. Monika Morozowska to aktorka (pamiętana doskonale z roli w serialu „Rodzinka zastępcza“). Propagatorka zdrowego odżywiania.

Panie przygotowały przepisy, które każdy może przygotować w kilkanaście minut. Nie ma tu długiej litanii zakupów, a jest bardzo różnorodnie i zdrowo. Pasty na śniadanie, makarony, zupy, a nawet hamburger. Kolorowo i bardzo zachęcająco także dla pań, które jeszcze lub już w ciąży nie są, bo taka kuchnia pomoże w utrzymaniu wagi i kondycji.
Koniecznie też warto przeczytać wstęp Moniki Morozowskiej, by stwierdzić, że każda kobieta w ciąży tak naprawdę odczuwa podobnie i szuka podobnych rozwiązań. Natomiast, Katarzyna Błażejewska-Stuhr rozwiewa wszelkie wątpliwości na temat tego, co powinna zawierać dieta dobra dla zdrowia i rozwoju dziecka. Jak skomponować posiłki, żeby nudności stały się mniej uciążliwe, jakie pierwiastki i minerały są potrzebne i do czego – to wszystko także można znaleźć w tej książce.

To także fajna pozycja do biblioteczki każdego kucharza, bo czerpać z niej można inspiracje dla pań w ciąży, które są gośćmi w restauracji. Poczują się wyjątkowo i naprawdę dobrze, kiedy ktoś w takim miejscu też zadba o ich zdrowie.

„Uczta dla dwojga“ podpowie także przyszłym tatusiom jak zaspokajać zachcianki żony, bez konieczność wyskakiwania do sklepu po kolejną porcję jedzenia, czy czekolady.
A tak naprawdę, nawet kiedy nie jesteśmy w ciąży zjedzenia kotleta z kaszy, pysznego chłodnika, czy pasty z ciecierzycą i suszonymi pomidorami zadowoli każdego, kto kocha jeść kolorowo, różnorodnie, zdrowo, ale przede wszystkim smacznie.

Katarzyna Błażejewska-Stuhr i Monika Morozowska
„Uczta dla dwojga“ Zdrowo dieta dla mamy i dziecka.
Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z.o.o.
Warszawa 2016

Elżbieta Podolska

Kuchenne zabawy z Mikołajkiem

z20869004qalain-ducasse-mikolajek-i-slodkie-przekaski-latwKażdy lubi Mikołajka i wie, że jest on strasznym łasuchem. To doskonały bohater, by właśnie z nim rozpocząć swoją naukę gotowania pieczenia, ale przede wszystkim smakowania.

Z takiego założenia wyszedł Alain Ducasse, geniusz kulinarny zdobywca gwiazdek Michelina mający restauracje na całym świecie także na szczycie Wieży Eiffela. Zawsze kochał opowieści o dowcipnym małym chłopcu i zaczytywał się w nich, był też łasuchem, więc kiedy miłość do jedzenia i pasja do gotowania stały się jego zawodem postanowił połączyć to wszystko w jedną książkę.

Tak powstał poradnik „Gotuj z Mikołajkiem!“. Trzydzieści wyjątkowych, łatwych do przygotowania przepisów. To podpowiedzi dla dorosłych, jak świetnie można bawić się z dziećmi w kuchni. Od śniadania poprzez obiad do podwieczorku i kolacji – wszystko tutaj znajdziecie. Szybkie i bardzo łatwe w przygotowaniu, tak by się dzieci nie nudziły i za chwilę mogły kosztować, smakować i powoli nasiąkać pasją gotowania.

To książka bardzo francuska, m.in. dzięki używaniu dużej ilości masła. Przepisy są proste, łatwe do wykonania w zaciszu domowym z dzieckiem. W książce znajdziemy przepisy na takie klasyki kuchni francuskiej, jak croissant czy palmiery

Mikołajek i jego kuple stali się inspiracją dla jednego z najsłynniejszych szefów kuchni, a teraz on daje inspirację każdemu z czytelników małych i dużych.

W książce są porady, dokładne wyjaśnienia, a czyta się rodzinnie doskonale, bo są też fragmenty książek. To fajna podpowiedź dla organizatorów warsztatów kulinarnych dla dzieci.

Alain Ducasse „Mikołajek i słodkie przekąski“
Społeczny Instytut Wydawniczy Znak
Kraków 2016

Elżbieta Podolska

Z wizytą u trenera medalistów olimpijskich

Jest kilka takich miejsc w Polsce, do których wybieram się jak sójka za morze. Jednym z nich był Toruń i restauracja kucharza o silnej osobowości. Ale takich właśnie lubię i cenię najbardziej. Pewnie wiecie, już kogo mam na myśli. Tak! Sebastian Krauzowicz trener reprezentacji Polski juniorów na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie, która zdobyła srebrny i brązowy medal, to także szef kuchni restauracji Sfera by Sebastian Krauzowicz w Copernicus Toruń Hotel.

Pojechałem zebrać materiały do kilku tekstów dla różnych mediów branżowych poświęconych występom olimpijskim. Porozmawiałem z Sebastianem, ale także z Bartoszem Peterem. Praca, pracą, ale pora była lunchowa więc trzeba było coś przekąsić. Postanowiłem pozostać w klimacie listopadowym, więc zmierzyłem się z dwoma daniami gęsimi, a na deser zaordynowałem stek wołowy i to blue. Czy może być coś lepszego na deser, dla człowieka, który coraz mocniej lansuje desery wytrawne? No, nie…

Nie będę się rozpisywał o smaku, bo ten w Sferze jest priorytetem i na jego straży stoi sam boss Sebastian Krauzowicz oraz dwaj medaliści Bartosz Peter i Kamil Werewka, a także cały zespół. Bardziej skupiłem się na dodatkach, kompozycji, porcelanie. Szczególnie ta ostatnia to ważny element tworzenia karty, o czym mówił Sebastian na spotkaniu z restauratorami na Polagrze Food.

krauzowicz

Przekąska. Udo gęsie & cebula piklowana/ orzech laskowy/ majonez ziołowy/ tost pszenny/ pikle. Rzut oka na talerz i brak… uda. Kompozycja przypomina deser z czekoladowym ciastkiem. To tam została ukryta gęsina. Mięso rozdrobnione jak klasyczny francuski rillette zamknięty pod auszpikiem, co pozwoliło m.in. na utrzymanie wilgotności mięsa, ale dodatkowo podkręcało smak. Miękkie mięso zostało zestawione z chrupkościami pikli i cieniutkiego tosta pszennego. Balans lekkie słodyczy pieczonego mięsa z ostrością i kwasowością pikli był radością dla podniebienia. Całe danie zyskuje jeszcze na swoim wyglądzie dzięki porcelanie, co można obejrzeć na zdjęciu. To drugie danie z gęsiny, które w tym roku mnie nie tylko zaskoczyło, ale urzekło. Wojtek „Carlos” Wojtkowiak zrobił rulon z szarpanego mięsa z gęsi i zaserwował na gęsi weekend, zapowiadając jednocześnie, że to danie będzie jednym ze sztandarowych w poznańskim „salonie z ogrodem”. To zupełnie inne podejście do szlachetnego mięsa gęsiego.

krauzowicz1

Rosół gęsi to już drugi w tym roku (Rosół z gęsi & pietruszka zwyczajna/ kurki /gęsia pierś/ żółtko). Ten jednak to nie tylko smak, ale prawdziwe culinary art. Na środku głębokiego talerza kompozycja, która jest wertykalna. W purée pietruszkowym otoczonym oliwą ziołową ustawiono ruloniki z piersi gęsiej, kurki, znalazło się także jajko kurze przygotowane w temperaturze 62 stopni. Istotnym elementem są trzy chipsy z fioletowego ziemniaka truflowego. Rosół lany jest z dzbanuszka. To trend już bardzo popularny w serwowaniu zupy. Wielu jednak zapomina, że szczególnie rosół lubi szybko stygnąć. Jeśli jeszcze dodatki są zimne to cały efekt gorącego, a przynajmniej mocno ciepłego rosołu ginie. Tu zadbano o to, by można było cieszyć się tą wartością gęsiego rosołu, który sam był mocno podgrzany, ale także talerz był ogrzany na tyle, że stał się termosem, a nie odbierał ciepła wywarowi. Kompozycja zwarta pozwalająca na spróbowanie czystego rosołu, bardzo gęsiego w smaku. Potem wszystko się łączyło w różne mariaże, których smak zależał od tego, co znalazło się na łyżce, ale o tym przekonajcie się sami. Powiem tyle, że żółtko zrobiło piękną robotę… Jedna uwaga, osobista uwaga. Nie obraziłbym się, gdyby tych chipsów z ziemniaka truflowego nie było. Ta pyrka, mówiąc po poznańsku, to jedno z największych moich kulinarnych rozczarowań. Wiele lat temu na warsztatach kulinarnych prowadzonych przez Ernesta Jagodzińskiego rzuciłem się na truflowego ziemniaka. Ci, którzy mnie znają wiedzą, że trufla mnie uzależnia. A tu tragedia, ten ziemniak nie smakował truflą… I od tej pory nie możemy się polubić. A wracając do Torunia – chipsy były perfekcyjne.

krauzowicz2

No i przyszła pora na deser, czyli mój stek! To było wow, kiedy pojawił się talerze przede mną. Pełen minimalizm. Na białej porcelanie ziemniaczane pure na nim solidny 200 gramowy stek z polskiej polędwicy sezonowanej na miejscu w kuchni restauracyjnej. Na mięsie czapka z groszku wąsatego i nic więcej. To jak teatralna scena i aktor z monodramem, pięknym monodramem, bo wystąpił ten aktor, którego chciałem zobaczyć, z którym chciałem przeżyć emocje. Był blue, co dało mi możliwość ekscytowania się smakiem mięsa. Po chwili kelner zaproponował mi wpuszczenie na porcelanową scenę pieprzowego sosu. Pozostali statyści byli poza nią, to ja decydowałem, kiedy pojawią się na bieli talerza, by towarzyszyć wołowinie. Grillowane warzywa to: cukinia, bakłażan, słodki ziemniak i cebula oraz połowa główki czosnku. Tak, tak właśnie chciałem zakończyć obiad. Bo jedzenie w restauracji to magia, to teatr, to spektakl. W Toruniu to miejsce jest obowiązkowe do odwiedzenia dla prawdziwego smakosza. Pamiętajcie, by na deser zawsze wziąć… stek. Ja tak zrobię następny razem i będzie… blue, bo wiem, że takiego tam dostanę.

Mierzęcin porusza zmysły

No właśnie. Ale czy może być inaczej. Dobre wina, dobra kuchnia, SPA, hotel, piękne otoczenie pałacowe… Trzeba być zimnym jak sorbet, by nie dać ponieść się tym propozycjom. Ja uległem smakowi miejscowego wina, łącznie z tym, którym delektował się Barack Obama w czasie szczytu NATO w Warszawie. Uległem także kuchni, no ale nie raz już miałem okazję poznać kunszt Dawida Łagowskiego podczas kolacji w Poznaniu, ale teraz byłem w mateczniku.

DSC_0101

Do Mierzęcina pojechałem dzień przed Świętem Niepodległości. Razem z właścicielami poznańskiej restauracji Toga, Ewą i Piotrem Michalskimi pojechaliśmy po wina do gęsiny, którą teraz serwuje Ewa wraz z Filipem Pietrzyńskim swoją prawą ręką w kuchni. Po wyborze win Dawid przygotował dla nas degustację. Od czterech lat wybierałem się do Pałacu Mierzęcin. Zawsze jednak coś stawało na przeszkodzie, by dotrzeć tutaj. Kiedy jednak tu dojechałem, uświadomiłem sobie ile straciłem czasu… Z upływem czasu od degustacji myślę, że najlepszym daniem było… Nie wiem! Tu trzeba będzie wrócić.

DSC_0151

Już początek był niezwykle mocny. Pieczywo, o którym wiele słyszałem, a nawet pisałem tekst dla wszystkodlakucharzy.com , mimo że było wspaniałe, było jedynie tłem dla oleju porowego. Był tak pyszny, że zjedliśmy podwójną porcję tego pięknego, intensywnie zielonego, magicznego płynu. Szczególnie zachwycona była nim Ewa, która zaciekle walczyła, by nawet kiedy podano deser, nie zabierano oleju ze stołu. Czekam, aż pojawi się w Todze. Znając Ewę, zrobi go, ale wiem, że gościom zawsze będzie opowiadać, skąd zaczerpnęła pomysł.

Jeśli początek był mocny, to jak określić przystawkę. Piękna, bogata w swojej kompozycji, po prostu jak model do obrazu z gatunku martwa natura. Zachwyt wyglądem przerodził się w chęć spróbowania. Zacznę od podstawy na, której wszystko spoczywało. Placek ziemniaczany, bezglutenowy, tylko ziemniak, pieprz, sól i jajko.

DSC_0102

Określę go chrupkość nieustająca. Mimo tego, że dźwigał na swoich barkach sporo dodatków i to w większości wilgotnych był wyspą otoczoną olejem porowym, która nie straciła tego, co najcenniesze – chrupkość. Drugim głównym aktorem były kawałki długo wędzonego karpia, który można by określić ze względu na strukturę, masłem karpiowym. Ale na porcelanowej scenie grały jeszcze dodatki, bez których ten spektakl nie byłby tak wyjątkowy. No to po kolei: trzy majonezy na bazie oleju porowego, rybny i suszonych pomidorów, był także mus z wędzonego karpia, jarmużowe chipsy, kawior z łososia i ślimaka oraz groszek wąsaty. Bogactwo smaków i wyborów. Połączenia były tak różnorodne, że trudno je opisać, a zresztą, po co pisać, trzeba spróbować. Pełen obaw czekałem na kolejne danie, co może się jeszcze wydarzyć, bo napięcie sięgnęło prawie zenitu.

DSC_0104

I nagle zaskoczenie, może drobne rozczarowanie. Chociaż szybkie przemyślenie. Tu są znowu dwaj główni aktorzy, ale jacy… animelka, tę nazwę wolę niż grasica, oraz kaszanka. Dodatków mniej, niż w poprzednim daniu, ale znowu tworzące piękny, jesienny obraz: jeżyny, czerwień pudru buraczanego, listki botwinki. Znowu mnogość wyborów i smaków. Połączenie intensywnej chłopskiej kaszanki z pańską soczystą animelką stworzyło kompozycję godną podniebienia prawdziwych smakoszy. Jeśli do tego dodamy słodkość jeżyny, ziemistość buraczanych dodatków, to będziemy mieli pełen obraz kunsztu mierzęcińskiej kuchni.

DSC_0201

Pierożki z cielęciną, czarną soczewicą, prażoną kaszą gryczaną, demi glacem, groszkiem cukrowym to kolejne danie. Wiedziony instynktem kulinarnego detektywa. Szukałem dwóch głównych bohaterów dania. Myślę, że tu było nieco inaczej. Pierwsze skrzypce grały cielęce pierogi, które zostały przyrumienione na patelni. Reszta dodatków nie tylko tworzyły kolejną piękną jesienną kompozycję, którą pędzlem mógłby uwiecznić Jan de Heem, gdyby mógł podróżować w czasie. Smak pozostawię tym, którzy będą mogli to danie zdegustować. Tu zwróciłem uwagę przede wszystkim na struktury. Delikatne ciasto, muślinowy farsz i legendarny już demi glace Dawida falujący na talerzu uzupełniona chrupkością groszku cukrowego, czerwonej cebuli, prażonej kaszy gryczanej. No i ważnym elementem jest czarna soczewica al dente. Ten, kto zna Dawida wie, że czarna soczewica to jeden z bardziej jego ulubionych produktów i tu go bardzo rozumiem, bo sam lubię bieługę ponad przeciętność.

DSC_0228

Żołądki gęsie z burakami, kopytkami i chrupiącą skórką gęsią. Temat na czasie i perfekcyjnie zrealizowany. Gęsie żołądki confitowane, miękkie i niepozbawione swojego smaku. Świetnie zagrały octowe buraczki na ciepło, skomponowane w ciemnym sosie. Ale prawdziwym hitem były kopytka, delikatne jak puch. Miękkie, maślane i pijące sos niczym gąbka. Wisienka na torcie to chrupiąca skórka gęsia. Jak ja kocham podroby.

DSC_0239

Deser zwieńczył dzieło. Mus czekoladowy intensywnie truflowy w smaku i nosie, przełamany maliną. Tę aksamitną teksturę pobudzają do życia chips z ciasta naleśnikowego oraz chipsy jabłkowe i pietruszkowe. Za chrupkość odpowiadają także beziki i słona ziemia jadalna.

Przyglądając się jeszcze raz zdjęciom wciąż widać, że każde danie utrzymane było w barwach jesieni, każde też z nich miało dwóch aktorów. Te dwa ostatnie dania również – żołądki i kopytka oraz mus czekoladowy z chrupkościami.

DSC_0233

Wychodząc z Destylarni, trafiłem na galeryjkę z wieloma nagrodami, jakie Dawid Łagowski skompletował dla restauracji. Są one ważne, bo budują prestiż, ale najważniejszy jest smak, który tu króluje i gospodarz, czyli szef kuchni podający do stołu, rozmawiający z gośćmi, którzy to już coś więcej niż goście, to przyjaciele. Tu się po prostu wraca!